Elaboración

Ingredientes:

Para el Chop Suey:
? pimiento rojo
? pimiento verde
? calabacín
? cebolla tierna
? maíz fresco
Para el jugo pollo frito:
? 600gr carcasas de pollo
? 300gr alitas de pollo
? 300cc de vino blanco
? 100cc de salsa soja
? 1500cc de agua
? 40gr de

ELABORACIÓN

Para el chop suey:
Cortar en bronoise el pimiento rojo, verde, calabacín y la cebolleta.
Desgranar el maíz y reservar las verduras en un taper.

Para el jugo de pollo frito:
Freír los huesos cortados en aceite de girasol
Escurrir
Hacer lo mismo con las patas
Desglasar con la soja y el vino blanco
Poner los huesos en la olla
Añadir el desglasado de vino blanco
Reducir el vino hasta que no huela a alcohol
Añadir el agua, levantar hervor y desespumar
Añadir el caldo de pollo y dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos
Sacar del fuego tapar y dejar infusionar durante 15 minutos
Colar y reservar

Para la gelatina de las almejas:
Calentar 200c de agua y diluir las hojas de gelatina a 75º C
Mezclar el resto del agua y dejar cuajar en tres cacharros diferentes
Esperar textura para gelatinar las almejas.
Hacer tres capas de gelatina, reservare en nevera

Para el aire de limón:
Mezclar todos los ingredientes

Para la emulsión de tomillo limón:
Levantar el hervor la nata y la leche, añadir el tomillo, sacar del fuego y dejar infusionar hasta que enfríe.
Batir las yemas y añadir el pulco, mezclar con la nata y la leche colada.
Cuajar al horno a 160º C baño maria hasta que se pase de cocción
Triturar en caliente, añadir la xantana, poner a punto de sal y colar