Pullir la espalda y hacer cortes para que luego una vez cocida se separe mejor la carne del hueso, envasar en bolsas de cocción con aceite de girasol, mantequilla clarificada, canela, vainilla en rama. Dejamos cocer a 83 grados durante 7 horas, cuando entibie le quitamos los huesos de abajo y arriba dejando el central. Lacaremos al pase la carne con un poco de jugo de cordero.
Confitar las patatas cortadas en cuadrados pequeños con aceite de girasol y una vaina de vainilla a 120 º en el horno, escurrir. Encima de un papel film, disponer unas láminas de panceta de cerdo curada a la pimienta, cortadas muy finas, en el centro de éstas poner la patata todavía caliente y un poco chafadita. Envolvemos completamente haciendo cilindros, dejar enfriar unas horas y cortar.
Hacer un jugo de cordero normal con verduras, vino y recortes de cordero. En una sartén, reducirla y aromatizar con tomillo, ajo y piel de limón escaldada. Colocar y ligar con una nuez de mantequilla.
En el plato de forma de tafine poner la espaldita lacada en el centro, un dado de patata marcada crujiente por ambos lados, un cordón de cuajada de leche de oveja y un cordón de salsa alrededor.
Para hacer la cuajada, calentar la leche a 65 grados. Añadir dos gotas de cuajo y dejar que texturice en la nevera. Una vez cuajado triturar y poner dentro de un biberón.
Hacer unas chips de raíz de loto. Cortarla bien fina y freir en aceite abundante y caliente. Sazonar con sal de comino.
En un plato amplio, poner dos trocitos de terrina de patata bien marcada por ambos lados, un poco de cuajada de leche de oveja, la espaldita laqueada y unos chips de raíz de loto.
