1 elaboración
Coceremos las orejas que previamente habremos quemado de pelos en agua aromatizada con verduras, pimienta y sal.
Entibiar y cortar la oreja en trozos pequeños, añadir unos ceps troceados y salteados con un poco de cebolla caramelizada en brunoise.
Hacer cilindros de unos 3 cm de diámetro todavía con la oreja tibia, congelar y cortar discos de medio dedo de grosor.
Marcar los discos a la plancha y reservar. Hacer discos de manfo de la misma medida que los de cerdo y marcar en la plancha.
Triturar la pulpa de la mitad de las olivas de Aragón con agua y azúcar, llevar a punto de hebra y dejar enfriar y poner dentro de un biberón.
Mezclar una tercera parte de vinagre con aceite de oliva, vinagre y aceitunas negras que trituraremos y emulsionaremos como una vinagreta.
Reducir el vinagre restante hasta conseguir la consistencia de jarabe, hidratar la oreja de Judas y aliñarla con vinagreta.
2 montaje
Haremos un bouquet de ensalada frise y cebolla de Figueres en juliana y encima pondremos la oreja de Judas.
