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gastronómico digital

Año XINumero 164

PESCADOS
recetas de cocina regional andaluza
Suprema de corvina salvaje, risotto de chipirón y ali-oli de tinta

para 4 personas
4 lomos de 250 gr cada uno
1 puerro
1 zanahoria
250 ml de caldo de pescado
1 yema de huevo
200 ml de aceite
2 cápsulas de tinta de chocos o calamar
arroz carnaroli
ajo
perejil
sal
pimienta cebollino

procedencia
MIS AMIGOS COCINEROS


 
temporada
TODO EL AÑO
Hacemos un sofrito con la verdura, añadimos el chipirón, arroz y el caldo hasta obtener un risotto en su punto. Hacemos una mahonesa con la yema de huevo, aceite, ajo, perejil y tinta de calamar. Marcamos la corvina sin cocerla demasiado para que nos quede jugosa y la colocamos sobre la base de risotto acompañándolo con una quenelle de mahonesa de tinta. Decoramos con sal en escamas, cebollino y unas gotas de aceite de picual.
 

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