1 elaboración
Cortar el cazon en lomos, ahumarlos y enfriarlos un mínimo de seis horas.
Hacer un guacamole en la termomix y pasarlo por el colador fino.
Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro.
Deshojar las coles, seleccionar las hojas y saltearlas al momento del pase.
Pasar por la máquina de picar carne el tomate y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate.
2 montaje
Cortar una rodaja de unos 2 cm. y atemperar en la salamandra.
Colocar dos puntos de guacamole y dos semillas de tomate empanadas, en el centro colocar el cazón.
Saltear un golpe las hojas de col y poner sobre el cazón.
Acabar con unas escamas de sal y unas flores de temporada.
