Empezar por los sorbet, así tienen buen frío. Para los sorbet, hacer un almíbar con el azúcar, el agua y glucosa. Una vez listo, poner el coulis de las frutas y mezclar, enfriar la preparación en abatidor o baño maria inverso. Luego poner dentro de la sorbetera, una ves que obtenga la textura deseada retirar y reservar. Cortar las frutas en cortes prolijos para poner en el plato, bañar con chocolate blanco las frutillas. Diluir el azúcar en el agua, agregar las frambuesas, pasar por turmix y enfriar. Agregar agar agar y llevar a calor, dejar hervir y poner en un molde recto; enfriar. Cortar las formas a gusto y reservar. Para el coulis de papaya, si esta bien madura juntar los ingredientes y pasar por turmix, de lo contrarios, hacer un almíbar, cocer unos minutos y pasar por turmix. Para el aire calentar la leche, agregar los otros ingredientes, llevar a punto de ebullición y dejar que baje un poco la temperatura, antes de servir, levantar el aire con turmix. En la miel de oporto se debe mezclar los ingredientes y llevar al fuego hasta obtener la textura deseada. Para la teja, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, extender sobre silpat dándole la forma que quiere y hornear 5´ a 180º aproximadamente.
Emplatado:
Poner en la base del plato el coulis de papaya, arriba las frutas cortadas y los sorbet en forma de quenelles. Decorar con la miel de oporto y el aire de chocolate blanco. Por último arriba del plato poner la teja y la gelatina. Se puede poner una hoja de menta para decorar. Servir.
