1 elaboración
Confitar un lomo de bacalao previamente desalado, en un aceite aromatizado con hierbas, a 70º durante 4h. aproximadamente. Los vegetales también se confitan en un aceite aromatizado, a 60º durante 1h. aproximadamente. Reservar. Para el ragú cortar todos los vegetales en cubos pequeños (brunoise), menos los tomates que se utilizan pelados y enteros. Cocinar las verduras y agregar a último momento los tomates, para que no se rompan. Para la salsa criolla, picar todos los ingredientes y dejar que reposar un día, para poder utilizarlo. Salar todos los ingredientes antes de servir.
Emplatado:
Poner el bacalao a un costado del plato, por encima la salsa criolla y unas flores elección para decorar. En un extremo poner las verduras baby y por encima, el mix de hojas tiernas con la vinagreta. En el otro extremo del plato, poner el ragú de tomate.
2 notas
Se puede acompañar con un poco de salsa pesto, para decorar y aromatizar.
