1 ingredientes
Para el gel de piña:
• 1 l piña licuada
• 200 gr. tapioca
• 50 gr. azúcar
Para la salsa de soja:
• 50 gr. shake (vino de arroz)
• 200 gr. azúcar
• 100 gr. vinagre arroz
• 100 gr. salsa de soja
• 4 escalopes de foie
• 8 vieiras grandes
• 4 mini calabacines escaldados
• 8 mini zanahorias escaldadas
• sal, pimienta negra, aceite de oliva, aceite de sésamo, sal Maldon (flor de sal)
2 para el gel
• Poner a cocer el litro de piña licuada en una olla
• Añadir la tapioca cuando empiece a cocer
• Remover sin parar sobre un fuego suave
• Añadir el azúcar cuando comience espesar
• Retirar del fuego cuando tenga una textura espesa y elástica
• Pasar por un colador fino y dejar reposar fuera del fuego
3 para la salsa
• Poner en una olla el shake y calentar sobre fuego suve durante unos minutos
• Incorporar el resto de ingredientes y dejar reducir la salsa a fuego suave hasta conseguir una textura un poco espesa
• Reservar fuera del fuego hasta su utilización
4 montaje
• Dorar los escalopes de foie condimentados con sal y pimienta negra en una sartén muy caliente
• Acabar la cocción de los escalopes y ponerlos 3 o 4 minutos en el horno a 200ºC
• Reservarlos en lugar caliente y taparlos con papel de cocina para eliminar la grasa que van expulsando.
• Saltear las mini verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva y manteca. Condimentarlas con el aceite de sésamo y sal. Reservarlas en un lugar caliente.
• Calentar el gel de piña y poner una cucharada en el centro del plato
• Colocar las vieiras torradas y el escalope de foie sobre el gel de piña
• Terminar poniendo las verduritas en el plato y salsear con un poco de salsa de soja
