1 ingredientes
200 gr. entrecotte de buey
sal
pimienta negra
Para el puré de manzana y lemon grass
3 manzanas ácidas
1/2 palo de lemon grass
agua
Para la salsa de sidra:
200 ml de sidra
200 ml de caldo de carne
mantequilla
Para el ratatui:
1 berenjena
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 calabacín
1 tomate en rama
tomillo
1 hoja de laurel
2 para el puré
Hervir las manzanas con el lemon grass. Triturar con un poco de sal y agua de la cocción. Reservar.
3 para la salsa
Poner la sidra, hervir y añadir el jugo de carne. Dejar reducir y terminar con unos dados de mantequilla.
4 ratatui
Picar la cebolla y el ajo en brunoise. Echar el tomillo y el laurel, y sofreír. Picar la berenjena y el calabacín en pequeños cuadraditos. Sofreír. Por último, añadir el tomate concassé, poner a punto de sal y reservar.
5 presentación
Sacar el entrecotte 10 min. antes de hacerlo para que se vaya templando, lo echamos en la plancha. Una vez a punto cortarlo al viés y colocar en el plato. Echar un poco de salsa alrededor, una quenelle de puré y el ratatui en un molde.
DIFICULTAD
