1 ingredientes
0,2 l Leche
30 gr Azúcar
18 gr Almidón
30 gr Yema de huevo
80 gr Prealineé avellana
0,2 paq Pasta filo
0,5 bot Martín rojo
80 gr Azúcar
60 gr Glucosa
0,4 l Agua
125 gr Azúcar
4 gr Cardamomo
2 gr Clavo
1 gr Pimienta
250 dl Nata
250 dl Leche
60 dl Azúcar
2 Vainas vainilla
100 gr Yema
3 gr Gelatina
2 elaboración
Para el prealineé: Preparar una crema pastelera. Hervir ¾ de la leche con el azúcar.
Diluir el otro cuarto con el almidón.
Retirar la leche del fuego. Añadir la yemas de huevo y el almidón.
Colocar a fuego suave e ir removiendo para que no haga grumos.
Una vez terminada y reposada en frío, añadir la pasta de prealineé de avellanas y reposar 2 horas.
Rellenar los moldes de pirámide con la masa y abatir 30 minutos para moldear.
Retirar de los moldes y reservar en el congelador.
Para los paquetes: Coger la pasta filo y preparar planchas con 3 capas de pasta superpuesta y pegada con mantequilla spray.
Dejar que se pegue unos segundos y cortar en cuadrados de 8x8.
Colocar en el centro e ir pegando loas puntas de la pasta poco a poco, hasta conseguir una bolsita.
Melaza de vermut. Reducir el martín y añadirle azúcar.
Cuando la burbuja engorde después de 20 minutos más o menos de cocción retirar del fuego e incorporar la glucosa. Dejar reposar 2 horas.
Fresas especiadas. Preparar el almíbar con el agua y el azúcar.
Una vez preparado, incorporar las especias y dejar infusionar tapando 12 horas.
Una vez infusionado añadir las fresas en laminas y dejar cocer 1,5 minutos, retirar y reservar.
Para el helado: Hevir la nata con la leche y las vainas .
Blanquear la yema con el azúcar.
Colar la leche para quitar las vainas y reservar para otras infusines.
Añadir las yemas y el azúcar y espesar como una crema inglesa.
Añadir las colas y enfriar.
Hacer una quenelles.
