- Bridar la pieza de ternera y salpimentarla.
- Dorarla con aceite de oliva en una cazuela que pueda ir al horno. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias, los ajos, las hierbas y hacer sudar. Procurar que no se queme la cebolla. Mojar con el vino blanco y, una vez reducido éste, añadir 2 l de caldo de ternera. Tapar y cocer en el horno a 80 °C durante 7 u 8 horas, vigilando que no se evapore el líquido. Cuando el jarrete esté tierno, está cocido.
- Trocear y dorar en el horno la pata de ternera.
- Reducir 1 litro de caldo de ternera con la pata de ternera. Aromatizar con tomillo. La reducción tiene que ser muy densa, ya que servirá para lacar la carne.
- Retirar el jarrete del jugo de cocción, secarlo y dorarlo con aceite y mantequilla. Introducir al horno a 220 °C para que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente. Desbridar.
- Lacar con la reducción de caldo de ternera y volver a introducir en el horno. Repetir la operación hasta que el jarrete quede bien lacado.
- Colar el jugo de cocción del jarrete, reducir a la consistencia deseada, ligar con un poco de mantequilla i salpimentar.
- Acompañar con un buen puré de patata.
DIFICULTAD
