1 para el puré
Pelar la raíz de apio y cocer al horno envuelta en papel de plata con aceite y sal. Una vez blanda triturar con la nata y la mantequilla. Poner a punto de sal y colocar en un biberón.
2 para la cocción del rabo
Poner el rabo de buey en una rejilla de horno y asar al horno unos 9 minutos a 210ºC y reservar. Cortar las verduras y rehogar en una olla, añadir el vino tinto, el rabo de buey y el agua. Poner con un ligero hervor hasta que la carne del rabo se desprenda del hueso. Colar reservando el caldo y deshuesar toda la carne y cortar muy pequeña.
3 para el relleno
Elaborar con la mantequilla, harina, caldo del rabo y la leche, una bechamel clásica aromatizada con laurel y nuez moscada. Mezclar la carne del rabo con la bechamel, el puerro pochado y las setas y añadir un poco de aceite de trufa. Con la ayuda de papel film estirar la farsa obtenida para dar forma a los rollitos y dejar enfriar. Envolver en láminas de tocino ibérico. Marcar los rollitos en una sartén y acabar de calentar en el horno a temperatura de unos 160ºC.
4 para la salsa
Pochar la chalota. Añadir el oporto, dejar reducir y añadir el jugo y el caldo. Reducir a la mitad, colar y añadir la trufa para dejar infusionar. Triturar y reservar en caliente.
5 para el helado
Pochar las setas con un poco de aceite de oliva. Mezclar los líquidos con la leche en polvo, dextrosa y sal y pasar el turmix. Mezclar las setas con la preparación anterior y añadir el azúcar mezclada con el estabilizante, triturar y dejar que hierva. Apartar del fuego y dejar reposar unas 12 horas. Pasar por la sorbetera.
6 para las barritas crujientes
Pintar láminas de pasta brick con aceite de trufa y darle forma de palo y reservar.
7 montaje
Colocar el puré de apio con la ayuda del biberón haciendo forma de círculo, colocar la salsa en el centro y sobre este los rollitos de rabo de buey. Colocar los palitos de pasta brick encima de los rollitos a modo de puente y sobre este la quenefa de helado de ceps. Decorar con hierbas frescas y láminas de trufa.
DIFICULTAD
