1 para el pescado
Marcar el pescado por la parte de la piel y acabar en el horno a una temperatura de 85º durante unos 9 minutos.
2 para el trinxat
Cocer las patatas con piel, pelar y machacar en el mortero. pochar el ajo con el bacon, añadir las espinacas cortadas pequeñas y saltear. Añadir a la patata y mezclar, poner a punto de sal y pimienta y emulsionar con el aceite de oliva.
3 para la ensalada
Mezclar y reservar.
4 para la salsa romesco
Cocer al horno la cabeza de ajos y los tomates, triturar y reservar. Añadir la pulpa de la ñora, la cayena, el pan frito y los frutos secos, triturar y montar con el vinagre de jerez la goma xanthan y el aceite de oliva. Poner punto de sal.
5 montaje
Marcar el trinxat en una sartén antiadherente hasta que quede dorado, colocar el pescado encima y sobre éste, la ensalada de espinacas y piel de patata. Hacer un círculo con la salsa romesco y decorar con un poco de aceite de perejil y polvo de aceituna negra.
DIFICULTAD
