1 la crema aireada de coco
Por un lado hervir la leche de coco con la nata y la leche, por otro lado mezclar las yemas con el azúcar y la maicena. Haremos como una crema inglesa pero puede llegar a empezar a hervir, retirar del fuego y meter en sifón con 2 cargas de gas y enfriar.
2 el sorbete de piña natural
Calentar a 85ºc el agua con parte del zumo, la dextrosa, glucosa y azúcar. Retirar del fuego y añadir el resto del zumo para enfriar un poco y a continuación las gelatinas previamente remojadas. Meter en vasos de Paco Jet a congelar a –20ºc y turbinar en el momento del pase.
3 gelatina de malibú
Templar el agua con el azúcar y añadir el Malibú, retirar del fuego y cuando baje un poco de temperatura añadir las gelatinas previamente remojadas. Enfriar en cámara y romper con un tenedor. Cristal de piña: cortar la piña lo mas fino posible con la cortafiambres, pintar con jarabe tpt y secar al horno; guardar en recipiente hermético con gel de sílice.
4 acabado
En un plato hondo pondremos la crema aireada de coco con el sifón, en el centro la gelatina de Malibú y sobre esta el sorbete de piña. Terminar poniendo el cristal de piña un poco de polvo de fishermans y la reducción de Módena.
DIFICULTAD
