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gastronómico digital

Año XIINumero 184

Actualidad
CAZA
recetas de cocina internacional general
Nuestra morcilla de liebre con alubias blancas
 

PARA LAS LEGUMBRES
250 gr. alubias blancas
1/2  cebolla
1/2  puerro
1/2  tomate
1 chorrito aceite

PARA LA MORCILLA
1  liebre
1 l. vino tinto (guelbenzu el jardín)
  laurel , tomillo, perejil, clavo y enebro
  cebolla
  zanahoria
  puerro
  tocino de magro de cerdo
  tocino ibérico
  hígado de pato fresco
  aceite de oliva
  borraja
  sangre de la liebre
  gelatina

procedencia
MIS AMIGOS COCINEROS
Jesús Sánchez
Cantabria (España)
 
temporada
OTOÑO

 DIFICULTAD
1 para las legumbres
Ponemos las alubias en remojo la víspera y las cocinamos con los ingredientes detallados.
2 para la morcilla
Limpiamos la liebre (reservando la sangre) y la marinamos con el vino, las especias y las verduras. Guisamos la liebre y después apartamos la carne para dejarla enfriar y deshuesarla. Ponemos a reducir la salsa y la ligamos con la sangre de la liebre. Pochamos cebolla. La carne la picamos en trozos le agregamos la cebolla pochada, el jugo de la liebre y el tocino magro previamente cocido y troceado y dos cucharadas de gelatina en polvo. Rectificamos de sal y pimienta.
3 preparación
El hígado de pato lo cortamos en tiras y lo templamos en una cazuela para reservarlo. Las borrajas las cocemos y troceamos en dados pequeños. Extendemos sobre papel film el tocino ibérico cortado muy fino, sobre éste, la carne de liebre y, en el centro, las tiras de hígado para después envolver, formando un cilindro Reservarlo en la cámara. Una vez frío se corta en rodajas, se quita el papel film y se calienta en el horno.
4 presentación
Se presenta sobre un fondo de alubias con borrajas, la crema de triturar las alubias con la verdura, un cordón de jugo y un caramelo de vino tinto.
 

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