1 para la sopa
Para la sopa de algarroba, poner todos los ingredientes en una pequeña marmita dejando que hierva por espacio de alrededor 6 horas sin que pase la temperatura de 80ºC.
Triturar y colar.
Rectificar el sabor al final de punto de sal y de aromáticos.
2 para el crujiente
Para el crujiente de pescado, disponer sobre un silplat dos lamas de rodaballo muy fino, encima el polvo de algarroba, la sal, pimienta y aceite de oliva.
Poner a horno medio durante 10 minutos a 160º C sacar y reservar en cajas herméticas.
3 para la cuajada
Para la cuajada de leche de higuera, poner a hervir la leche con todos los ingredientes y dejar reducir a una cuarta parte la leche que no pase de 85ºC.
Reservar en la cámara hasta el momento de su uso.
4 para el helado
Para el helado de regaliz, proceder a hacer una crema inglesa y que la cocción no pase de 80ºC y guardar 24 horas en la cámara madurando antes de poner a helar.
5 para el pan
Meter todos los ingredientes juntos en la amasadora a velocidad 1, cuando se despegue de las paredes dejar reposar durante 2 horas hasta volver a amasar el pan que debe quedar muy fino, luego hornear al horno a 180ºC durante 20 minutos.
6 terminación del plato
Disponer en dos sartenes grandes para hacer el foie.
En la primera doramos el foie bien caliente para que coja color rápidamente por los dos lados , sin ninguna grasa.
Una vez se haya marcado bien lo ponemos en otra sartén no tan caliente y se termina de hacer. Servir acto seguido.
En el centro del plato poner la sopa de algarroba bien caliente, encima el trozo de foie- gras, incrustando en el mismo el crujiente de pescado, alrededor un pequeño cordón de cuajada de leche de higuera, y acompañándolo con unas gotitas de aceite de oliva "Millarenca".
En el plato de la guarnición un trozo de pan árabe bien fino y una cuchara de helado de regaliz con polvo del mismo.
Servir inmediatamente.
7 notas
Este plato sale de la inspiración en dos países diferentes, pero con igual relieve. La primera parte del plato, fue creada comiendo en el monte la cuajada de leche de cabra con leche de higos en la recogida de la algarroba como cada año hacemos tradicionalmente y con la poesía que de pequeño mi abuelo siempre nos recitaba.
De ahí salió la forma de crear la sopa.
El acompañante del plato: el pan árabe de una noche en el Ramadán con los bereberes en Marruecos.
La orientación gustativa tiene tres contrastes diferentes: por un lado el dulce de la algarroba, con el foie- gras caliente salado, de otro, el crujiente de pescado y, por último, el gusto final de la cuajada con el frescor del aceite de oliva que, al comerla con la guarnición de pan árabe y el helado de regaliz, dan un final de plato único y refrescante al paladar.
DIFICULTAD
