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Vieiras marinadas, chipis, gelée de pomelo y coliflor
Vieiras marinadas, chipis, gelée de pomelo y coliflor
Ingredientes
- 1 y 1/2 DL. ACEITE DE OLIVA- 2 DL. VINO BLANCO
- 100 GR. MANTEQUILLA
- 1/2 UD. POMELO (verde)
- 4 UD. POMELO
- 4 UD. CEBOLLA
- 1 KG. COLIFLOR
- 1/2 KG. CHIPIRONES (de anzuelo)
- 12 UD. VIEIRA
- 100 GR. NATA
- 1 UD. DIENTE DE AJO (picado)
- 2 UD. COLAS DE PESCADO
Elaboración
PARA LOS CHIPIRONESLimpiar con mucho cuidado los chipirones. Hacer daditos de chipirones, cebolla, pimiento verde y ajo.
Poner a pochar la cebolla, el pimiento y el ajo.
Una vez pochada la verdura, añadir los chipirones salteados en aceite. Añadir el vino blanco. Dejar cocer hasta que los chipirones estén blandos.
PARA LA GELATINA
Pelar los pomelos, blanquear las cáscaras y confitarlos en sirope. Triturar con el turmix. Hacer el zumo con los 4 pomelos. Echar a los moldes.
PARA LA CREMA
Para la crema de colifor:
Cocer durante 2 minutos en agua la coliflor en trocitos y retirarlo.
Poner en una cazuela la coliflor anterior, la mantequilla y la nata, con sal y pimienta.
Cocer al máximo, despues pasar por el pasapurés y enfriarlo.
Para las vieiras marinadas:
Limpiar bien las vieiras.
En un bol, poner el aceite, las vieiras, la cáscara de pomelo y un hinojo cortado en juliana.
Se deja marinar durante 24 horas
PRESENTACIÓN
Presentar en un plato tres vieiras maceradas en jugo de pomelo por persona. Debajo disponer una cama de chipirones encebollados. En uno de los costados, dibujar una raya con la gelée de pomelo y en el otro colocar una quenafa de crema de coliflor.
Resumen
El autor
HILARIO ARBELAITZ
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Dificil
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