Cocer las cabezas de las cigalas con la cebolla, el puerro, la zanahoria, el hinojo, el jugo de las ostras y la piel de naranja. Dejar reducir mucho, hasta que se espese.
Colar y enfriar hasta que se convierta en gelatina. Reservar.
Con el bacalao ahumado hacer la mousse, añadiéndole la mitad de la gelatina y la nata montada.
Para la crema de coliflor, cocer la coliflor en agua y sal. Quitar todo el agua de cocción y agregarle nata y mantequilla.
Para la presentación, poner en el fondo de la copa la mousse de bacalao, después la gelatina reservada, el caviar y la ostra picada, para terminar añadiendo la crema de coliflor.
DIFICULTAD
