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Galleta crujiente de hortalizas con foie caramelizado y melaza de vino tinto
Galleta crujiente de hortalizas con foie caramelizado y melaza de vino tinto
Ingredientes
- 1/2 L. VINAGRE DE VINO (natural)- 200 GR. CEBOLLETA (fresca)
- 1 L. VINO TINTO
- 200 GR. CARDO
- 200 GR. BERENJENAS
- 4 UD. ALCACHOFA
- 4 PUNTA ESPARRAGO BLANCO
- 4 PUNTA ESPARRAGO TRIGUERO
- 200 GR. JUDÍA VERDE
- 4 UD. HOJALDRE (cocido y prensado de 4x6 cm)
- 1/2 KG. AZÚCAR
- 300 GR. FOIE-GRAS
- 300 GR. VINAGRE (forum)
- 200 GR. PIMIENTO (del cristal)
- 200 GR. BORRAJA (limpia)
Elaboración
PREPARACIÓNCoceremos todas las hortalizas al modo tradicional de cada una de ellas, escurriéndolas y reservándolas para posteriormente realizar 4 bouquets de hortalizas que dispondremos sobre los hojaldres. Previamente habremos alineado las hortalizas con un refrito.
Para realizar la melaza, pondremos todos los ingredientes a reducir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada, mezclaremos en proporción 2/3 de melaza con aceite de oliva virgen para obtener la vinagreta.
Caramelizaremos el foie con ayuda de azúcar morena y un soplete.
PRESENTACIÓN
Dispondremos sobre cada hojaldre la mezcla de hortalizas escaldadas, colocando encima el foie caramelizado y horneando durante 5 minutos a 180 grados.
Dispondremos en el plato, salsearemos con la vinagreta o melaza de vino tinto y acompañaremos con un cordón de puré de orejón.
Acabaremos con unos cristales de sal maldón sobre el foie caramelizado.
Resumen
El autor
RAMIRO
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