Elaboración

PREPARACIÓN

Previamente lavaremos las caracolillas en abundante agua fría, en 1,5 litros de agua, las introduciremos con parte del hinojo y de las hierbas aromáticas. Acercaremos a fuego lento para conseguir la cocción de las caracolillas y también la infusión justa de los aromáticos.

Reservaremos las caracolillas, reduciremos y clarificaremos el caldo de las caracolillas a la mitad.

Realizaremos una farsa de verduras y aromáticos que posteriormente licuaremos y añadiremos al agua de cocción de las caracolillas dejando infusionar durante 1 ó 1,5 hora a fuego lento.

A la hora del servicio, turbinaremos en termomix y serviremos la salsa aparte bien espumada.

Base de fritada:
Pocharemos la cebolla y el ajo conjuntamente con la carne de tomate y mojaremos con agua de la cocción de las caracolillas. Introduciremos en horno a 80º para conseguir confitar la farsa.

Marcaremos el bacalao en sartén y lo acabaremos confitando en el caldo de cocción de las caracolillas.

PRESENTACIÓN

En el fondo del plato colocaremos la base de verduras y las caracolillas. El bacalao marcado y serviremos la infusión muy caliente para terminar de acabar el bacalao en el propio plato.