1 para el caldo
Colocaremos las carcasas de pollo en una olla con el aceite caliente. Una vez que las carcasas estén bien doradas le añadiremos todas las verduras que previamente habremos cortado en trozos no muy grandes. Dejaremos pochar durante 5 minutos y a continuación le añadiremos el tomate previamente cortado en varios trozos. Dejaremos que todo sofria hasta conseguir que el sofrito nos haya quedado bien pegado en el fondo de la olla. Añadiremos los dos vasos de vino rancio, dejaremos que evapore el alcohol y añadiremos el agua hasta llegar a cubrir las carcasas. Dejaremos que hierva durante 25 minutos a fuego no muy fuerte. Colocaremos en un colador chino, quitaremos el exceso de grasa que pueda tener el caldo y reservaremos.
2 para el rissotto
Colocaremos la cebolla cortada en brunoise con la mantequilla en un cazo hasta que la cebolla esté transparente. A continuación le añadiremos el arroz y un vaso de café de vino blanco. Una vez el vino haya reducido a la mitad, echaremos caldo hasta cubrir el arroz y seguidamente las tripitas de bacalao. Iremos añadiendo caldo hasta que el arroz esté cocido procurando que nos quede "al dente". Los corazones de alcachofa los cortaremos finamente y las introduciremos en el rissotto a mitad de cocción. Una vez que el rissotto esté en su punto, le añadiremos el romesco y el parmesano. Mezclaremos bien hasta que quede bien homogeneo y serviremos.
Nota: las tripitas de bacalao las dejaremos en remojo durante dos horas y a continuación las escaldaremos y seguidamente las enfriaremos.
