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gastronómico digital

Año XIINumero 184

Actualidad
CARNES
recetas de cocina internacional general
Ruso de gamo, trufa y foie-gras sobre terrina de patata y zanahoria

para 4 personas
500 gr. gamo (del muslo, sin hueso y cortada en dados)
100 gr. trufa de invierno
400 gr. jugo de trufa
200 gr. foie-gras crudo
1 kg. patata nueva
500 gr. zanahoria
100 gr. queso parmesano
50 gr. mantequilla
25 gr. oporto
sal y pimienta
aceite de girasol

procedencia
MIS AMIGOS COCINEROS
Enric Hercé Castillo de Peratallada
Girona
 
temporada
TODO EL AÑO
1 preparación
Salpimentar la carne de gamo. Introducirla en un bol de cristal y rociarla con 100 grs. de jugo de trufas. Removerla un poco, cubrir el bol con film y guardarla en maceración en la nevera durante 12 horas. Triturar entonces la carne como para hacer albóndigas. Mezclarle un huevo batido y formar 4 bolas bien redondas. Cortar 4 tacos de foie gras crudo, salpimentarlos e introducir cada uno de ellos en el centro de cada ruso. Picar las trufas finamente. Empanar los rusos con la trufa presionando con las manos para adeherirla bien a la carne. Dejarlas reposar durante 2 horas por lo menos en la nevera antes de cocinarlas. Para elaborar la terrina, pelar las patatas y las zanahorias y cortarlas finamente en láminas con una mandolina o similar. Untar un molde de cake con mantequilla e ir disponiendo capas de patatas y zanahorias, intercalando cada vez un poco de queso parmesano, sal y pimienta. Acabar con patata. Cubrir con papel de aluminio untado con mantequilla, y cocinar en el horno a 165ºC durante 45 minutos. Retirar la terrina del horno, presionar fuertemente con una tablilla, y dejar enfriar completamente para desmoldar.
2 presentación
En el último momento, saltear 2 minutos a fuego fuerte los rusos y acabarlos de cocer en el horno durante 10 minutos más. Han de quedar cruditos en el centro. En un cazo, reducir el Oporto y agregar el jugo de trufa restante. Hervir un par de minutos, agregar la mantequilla y batir hasta emulsionar la salsa. Cortar 4 trozos de terrina, disponerlos en los platos, colocar encima los rusos y calentar todo en el horno. Al final, salsear y servir.
 

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