1 preparación
Limpiamos muy bien las mollejas de piel y grasa y las troceamos un poquito. Ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y la cebolla picada muy finita. Rehogamos las mollejas hasta que suelten todo el jugo. Añadimos un vasito de vino y las cocemos hasta que estén tiernas y jugosas. Rectificamos el punto de sal y añadimos el pimentón.
Confitamos las setas aparte: Una vez limpias y bien lavaditas, las ponemos a la plancha un momento. Doramos por ambos lados y ponemos seguidamente ajo machacadito y perejil.
Para el foie, hacemos una pomada con mantequilla, nata, el hígado y la trufa. Lo pasamos todo por el chino y reservamos la salsa templada para el final.
2 presentación
En un aro de cocina ponemos primero las setas, luego las mollejas, salseamos y retiramos con cuidado el aro. Acompañamos con las guarniciones que más nos gusten.
