1 preparación
Cortamos el rabo en trozos de unos 4 cm, lo sazonamos con sal y pimienta y lo freímos en aceite de girasol con un poco de pimentón dulce. Reservamos.
Cortamos la cebolla en juliana y fondeamos junto con el pimiento, el tomate, el ajo y las especias. Cuando esté bien caída pasamos por la turmix hasta que se quede una pasta fina.
En una olla metemos el rabo, la cebolla, los vinos, el brandy y las especias, cubrimos de agua y cocemos hasta que esté en su punto (2 horas aproximadamente9. Separamos el rabo de la salsa, lo desmigamos y lo reservamos.
La salsa la reduciremos a fuego lento hasta que esté en su punto de espesor, la pasamos por un chino gordo y sazonamos si hace falta.
2 para el relleno
Picamos y fondeamos la chalota, añadimos el rabo, los hongos picados, al igual que la trufa y los cebollinos.
Añadimos jugo de rabo de toro hasta que quede en el punto deseado (de relleno). Hacemos unos raviolis con pasta fresca.
3 para el puré
Dejamos macerar las castañas en el jarabe a fuego muy lento hasta que estén tiernas, escurrimos y las ponemos a hervir en la leche durante 20 minutos. Sazonamos con sal y el azúcar. Pasamos por la thermomix y dejamos enfriar.
4 terminación del plato
Poner el ravioli en el centro del plato, salsearlo y encima colocar el puré frío de castañas.
