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gastronómico digital

Año XIINumero 184

Actualidad
CARNES
recetas de cocina regional andaluza
Ravioli de rabo de toro con puré frío de castañas
5 kg. rabo de toro
2 kg. cebolla
2 ud. pimiento verde
2 ud. tomate maduro
1 cabeza ajo
1 hoja laurel
1 cuchara sopera pimentón dulce
1/2 l. vino blanco
1/2 l. vino tinto
1 chorro brandy
tomillo romero y pimienta
 

PARA EL RELLENO
  rabo de toro desmigado
250 gr. hongos confitados
1 ud. trufa
1 paquete chalota
1 manojo cebollino
  jugo de rabo de toro

PARA EL PURÉ
2 kg. castaña pelada
1 l. leche
1 l. agua
250 gr. azúcar
1/4 l. cognac
  sal

procedencia
MIS AMIGOS COCINEROS
Sergio López
Ronda, Málaga
 
temporada
TODO EL AÑO
1 preparación
Cortamos el rabo en trozos de unos 4 cm, lo sazonamos con sal y pimienta y lo freímos en aceite de girasol con un poco de pimentón dulce. Reservamos. Cortamos la cebolla en juliana y fondeamos junto con el pimiento, el tomate, el ajo y las especias. Cuando esté bien caída pasamos por la turmix hasta que se quede una pasta fina. En una olla metemos el rabo, la cebolla, los vinos, el brandy y las especias, cubrimos de agua y cocemos hasta que esté en su punto (2 horas aproximadamente9. Separamos el rabo de la salsa, lo desmigamos y lo reservamos. La salsa la reduciremos a fuego lento hasta que esté en su punto de espesor, la pasamos por un chino gordo y sazonamos si hace falta.
2 para el relleno
Picamos y fondeamos la chalota, añadimos el rabo, los hongos picados, al igual que la trufa y los cebollinos. Añadimos jugo de rabo de toro hasta que quede en el punto deseado (de relleno). Hacemos unos raviolis con pasta fresca.
3 para el puré
Dejamos macerar las castañas en el jarabe a fuego muy lento hasta que estén tiernas, escurrimos y las ponemos a hervir en la leche durante 20 minutos. Sazonamos con sal y el azúcar. Pasamos por la thermomix y dejamos enfriar.
4 terminación del plato
Poner el ravioli en el centro del plato, salsearlo y encima colocar el puré frío de castañas.
 

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