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Gallo asado con manitas de cordero, carabineros y aceite de albahaca y jabugo
Gallo asado con manitas de cordero, carabineros y aceite de albahaca y jabugo
Ingredientes
- 1 trozo JAMÓN (de jabugo)- 6 UD. HUEVO
- 250 GR. HARINA
- 1 UD. CEBOLLA
- 1 UD. PUERRO
- 1 UD. ZANAHORIA
- 1 HOJA LAUREL
- 1 MANOJO ALBAHACA (fresca)
- 4 UD. CARABINERO
- 4 UD. GALLO ((limpios, de 175 grs.))
- 1 KG. CORDERO ((manitas))
Elaboración
PREPARACIÓNLimpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
PARA EL PESCADO
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.
Resumen
El autor
SERGIO LÓPEZ
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