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gastronómico digital

Año XIINumero 184

Actualidad
MOUSSES Y ESPUMAS
recetas de cocina internacional general
Nuestro tiramisú
 

PARA EL HELADO
3 dl. nata
100 gr. café en grano
2 ud. clara de huevo
50 gr. azúcar

PARA LA CREMA
250 gr. queso mascarpone
30 gr. azúcar
1 dl. agua
90 gr. yema de huevo
  licor amaretto di saronno

PREPARACIÓN
250 gr. yema de huevo
75 gr. glucosa
175 gr. azúcar glass
100 gr. cacao
400 gr. clara de huevo
100 gr. azúcar

procedencia
MIS AMIGOS COCINEROS
Tolo Trias y Oscar Martinez
Palma de Mallorca
 
temporada
TODO EL AÑO
1 para el helado
Para hacer el helado blanco de café, dejar la nata con el café en la cámara más o menos 12 horas. Hervir la nata con el café y añadir a las claras montadas con el azúcar. Proceder como una crema inglesa. Helar en la sorbetera.
2 para la crema
Para hacer la crema de mascarpone, poner el queso y la leche a hervir. Montar las yemas con el azúcar. Proceder como una crema inglesa. Aromatizar con el licor.
3 preparación
Para hacer el bizcocho de chocolate, montar las yemas con la glucosa, el azúcar glass y el cacao. Por otra parte, montar las claras con el azúcar. Unir las dos preparaciones con cuidado y hornear en placas a 170º durante 15 minutos.
4 presentación
En un plato hondo, poner la crema de mascarpone; hacer una quenelle de helado blanco de café y apoyar sobre él un triángulo de bizcocho. Decorar con cacao, cerezas maceradas y bastones de pasta de tulipa.
 

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