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gastronómico digital

Año XIINumero 184

Actualidad
CARNES
recetas de cocina internacional general
Fritada de garbanzos con cabeza de cordero y manitas rebozadas
4 ud. cordero (manitas)
2 ud. cordero (sesos)
4 ud. cordero (lenguas)
4 ud. cordero (carrilleras)
200 gr. cordero (mollejas)
200 gr. garbanzo
1 ud. tomate
3 ud. cebolla
2 ud. chalota
laurel
pimienta negra en grano
clavo
3 ud. puerro (pequeños)
4 ud. zanahoria
2 dl. jugo (de carne)
sal
1 cuchara sopera harina

procedencia
MIS AMIGOS COCINEROS
Salvador Gallego "el Cenador de Salvador"
Madrid
 
temporada
TODO EL AÑO

 DIFICULTAD

 PRECIO

 CALORIAS
Se cuecen por separadosesos, manita, lengua y mollejas con pimienta, cebolla, laurel, puerro y 4 clavos (sólo en manitas) y se frie la carrillera. El agua de cocción de las manitas se reserva. Se cuecen los garbanzos con una punta de jamón, zanahoria y puerro. Se deja pochar 1/2 cebolla aparte y una vez caida se añade el tomate y los garbanzos cocidos. Cuando los ingredientes estén pasados, hechos una fritada, se pasa por la turmix y se pone a punto de sal. Se limpia la manita de huesos y se reboza. Los sesos, una vez cocidos, se separan y se rebozan. Las lenguas cocidas se limpian de piel y se cortan a la mitad. La molleja cocida se limpia de venas. Se hace un refrito con pimentón, cebolla, ajo y una cucharada de harina, a lo cual se añade 2 dl de agua de cocción de las manitas que hemos reservado. Se pican dos chalotas y con un chorro de aceite se deja pochar , a lo cual se le añaden los 2 dl de jugo de carne. Se emplata con la fritada en el centro, se colocan manitas, sesos, lengua y molleja alrededor y se salsea al gusto con ambas salsas. Decorar con perejil.
 

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