ensalada de gambas y melon del restaurante MATRIZ DE BOGOTA Y EL CHE FARNAU BARENYS


   |    Por Redacción Afuegolento.com


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Medio

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Arnau Barenys

Arnau Barenys nació en Reus en 1982 y fue criado en Maspujols, pequeño pueblo de 700 habitantes situado a 10 minutos de Reus.

Desde pequeño sintió una profunda curiosidad por la cocina al ver a su abuela y su madre cocinar día tras día con una mística, amor y pasión que, a la postre, detonó su talento y lo llevó a tomar la decisión de ser cocinero.

Estudió cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, trabajó en Salou Reus a los 22 años y en poco tiempo ya era jefe de cocina.

Ha trabajado para algunos de los grandes de la capital catalana: 7 Portes, Vía Véneto con la familia Monje, parte de Estrellas Michelin, y chefs de talla mundial como Carles Tejedor, Carles Gaig, Josep Armenteros y Ramón Freixa.

Este joven y talentoso chef catalán aprovecha su formación en cocinas europeas para crear e innovar en la cocina y carta de Matiz, creando platos con alma y memoria mediterránea, que mantienen un balance entre sus ingredientes y una armonía estética con los vinos y el entorno.





Ingredientes

Melón aromatizado:

. 1,5 kg de melón

. 30 g de limonaria

. 1 l de agua

. 12 gr de esencia de rosas

. 20 gr de glucosa

. Langostinos:


1 kg de langostinos 26/30

. 2 hojas de laurel

. ½ limón (lima)

.3 gr de sal

. 1 l de agua

Vinagreta:

. 1 gr de caviar

. 10 ml de naranja

. 10 ml aceite oliva

Juntamos y mezclamos los tres ingredientes.

Aguacate:

. 50 gr de aguacate papelillo

. 10 ml de limón (lima)

. 1 gr de sal

Cortamos el aguacate en dados pequeños. Aliñamos con el limón (lima) y la sal.                                  

         




Elaboración

Cortamos el melón por la mitad y sacamos esferas con la ayuda de la parisina. Por el otro lado, poner a calentar el agua en un cazo e infusionamos con la limonaria por 30 minutos. Luego la colamos y añadimos la esencia de rosas y la glucosa. Dejamos enfriar e incorporamos las esferas de melón y envasamos al vacío.



LANGOSTINOS Ponemos a hervir el agua con la sal, el limón y el laurel. Mientras tanto, pelamos los langostinos, les limpiamos la tripa, los agregamos al agua y los cocinamos por 1-2 minutos. Los dejamos enfriar y quedan listos para servir.








Ponemos a hervir el agua con la sal, el limón y el laurel. Mientras tanto, pelamos los langostinos, les limpiamos la tripa, los agregamos al agua y los cocinamos por 1-2 minutos. Los dejamos enfriar y quedan listos para servir.






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