ENSALADA de burrata del restaurante MATIZ de BOGOTA chef ARNAU BARENYS


   |    Por Redacción Afuegolento.com


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min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo

TAGS    ENSALADA TOMATES TOMATE http://www.matizrestaurante.com burrata









Arnau Barenys

Arnau Barenys nació en Reus en 1982 y fue criado en Maspujols, pequeño pueblo de 700 habitantes situado a 10 minutos de Reus.

Desde pequeño sintió una profunda curiosidad por la cocina al ver a su abuela y su madre cocinar día tras día con una mística, amor y pasión que, a la postre, detonó su talento y lo llevó a tomar la decisión de ser cocinero.

Estudió cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, trabajó en Salou Reus a los 22 años y en poco tiempo ya era jefe de cocina.

Ha trabajado para algunos de los grandes de la capital catalana: 7 Portes, Vía Véneto con la familia Monje, parte de Estrellas Michelin, y chefs de talla mundial como Carles Tejedor, Carles Gaig, Josep Armenteros y Ramón Freixa.

Este joven y talentoso chef catalán aprovecha su formación en cocinas europeas para crear e innovar en la cocina y carta de Matiz, creando platos con alma y memoria mediterránea, que mantienen un balance entre sus ingredientes y una armonía estética con los vinos y el entorno.




Ingredientes

Burrata

. 1 burrata de 130 gr

. 10 ml de aceite de oliva

. 1 gr de sal Maldon

. 1 gr de pimienta negra

Alcohol Ají

. 375 gr de Vodka Sky

. 25 gr de ají rojo

. 54 gr de pimentón rojo

. 60 gr de apio

Bloody Mary:

. 25 gr de jugo de limón

. 12 gr de salsa Worcester

. 2 gr de sal

. 10 gr de alcohol de ají

. 310 gr jugo de tomate (Clamat)

. 1 gr de sriracha

Mezclamos todo.


Gelée de Bloody Mary:

. 360 ml de Bloody Mary

. 100 ml de agua

. 9 gr de gelatina sin sabor

omate semi seco:  

. 2 kg de tomate Chef´s Choice

. 100 gr de ajo

. 20 gr de tomillo

. c/s* de sal

. c/s* de azúcar


Tomates cherry:

. 150 gr de tomate cherry 

. 100 ml de agua

. 100 ml de vinagre blanco

. 20 gr de azúcar


Texturizado de tomate:

. 2 kg de tomate Monterosso

. 100 ml aceite de oliva

. 10 gr de sal

. 20 gr de azúcar

Raspado Verde:   

. 300 gr de agua

. 200 gr de apio

. 35 gr de albahaca 

. 10 gr de cebollín



Elaboración



Burrata

Calentamos la burrata en el microondas por 12 segundos, le ponemos el aceite y flambeamos. Le agregamos la sal, la pimienta y emplatamos.


Alcohol Ají

 todo en una bolsa de vacío para infusionar.


Gelée de Bloody Mary: la gelatina con el agua, calentamos y mezclamos con el Bloody Mary, ponemos en molde cuadrado previamente vinipelado y dejamos enfriar. Una vez lograda la textura, cortamos el gelée en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm.


Tomate semi seco: los tomates y les sacamos las semillas. Pelamos los ajos y los cortamos en láminas finas. Deshojamos el tomillo. Ponemos los tomates en un silpad, los cubrimos con el ajo, el tomillo, el azúcar y la sal. Horneamos a 55° el tiempo que sea necesario.

*c/s (cantidad suficiente)

Tomates Cherry Calentamos el agua, el azúcar y el vinagre, retiramos del fuego. Mientras tanto, escaldamos los cherries, los pelamos y los añadimos a la infusión por 10 minutos.exturizado de tomate:Horneamos el tomate con el resto de ingredientes por 40 minutos a 180°, licuamos y colamos.


Raspado Verde:  Blanqueamos las hojas y el apio, licuamos y colamos. Congelamos y luego lo raspamos con un tenedor.



                                         





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