Arroz de pescados y mariscos del restaurante Edén by Fran López en villa retiro en ibiza


   |    Por Redacción Afuegolento.com


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Ingredientes

Ingredientes 4 personas

400gr Arroz bomba.
6 calamares medianos
8 gamba roja. 2grAzafrán.
4 trozos Pescado del día. Sal
Azúcar

Fondo de mariscos

4 cangrejos azules
2 cabezas bogavantes
Esta receta puede ser o utilizar cualquier marisco (gamba, cangrejo azul, cabeza bogavanteetc....)

Para la bresa

10 cebollas 1/2hinojo 5 puerros

1c de ajos 6kg tomate coñac

Vino blanco



Elaboración

fondo de mariscos 

Cortar las cabezas en 3 ponerlas en bandejas y ponerlas al horno a 220a unos 10 minutos si es más necesario más tiempo dependerá del agua que sueltan no puede quedar casi agua en el fondo de la bandeja.
Una vez las cabezas están doradas retiramos y desgrasamos las bandejas con un poco de coñac.

Elaboración fondo

Primero ponemos a dorar los ajos incorporamos cebolla, hinojo, puerros todo cortado hasta que coja color luego ponemos el coñac el vino y al final el tomate pochamos bien y luego incorporamos las cabezas ya tostadas al horno, ponemos a hervir 30 minutos y 45 de reposo ,colamos .si queremos el caldo más concentrado dejamos reducir hasta el sabor deseado.Sofrito de tomate y cebolla

Ponemos los tomates a escaldar en agua hirviendo 30 segundos sacamos y ponemos en hielo luego pelamos y sacamos las pepitas, trituramos y ponemos a reducir en una cazuela con un poco de sal y azúcar, dejamos reducir hasta que suelte toda su agua,
En otra cazuela ponemos la cebolla cortada a juliana a pochar a fuego lento hasta que quede bien caramelizada.

Una vez el tomate haya reducido y la cebolla este caramelizada juntamos las dos elaboraciones, trituramos y rectificamos de sal.

Crujiente de arroz y azafrán

Ponemos arroz hervir una bien hervido, cocción pasada ponemos azafrán y turbinamos, si está muy espeso añadimos agua caliente, luego estiramos en medio de dos papeles horno y ponemos a secar al horno 70o 5 horas sin humedad y ventilación una vez seco freímos en aceite muy caliente.

Elaboración del plato.
En una cazuela o paella ponemos a marcar la gamba el calamar y el pescado del del día y reservamos incorporamos un poco de nuestro sofrito rehogamos, incorporamos el sofrito dejamos que se haga unos dos minutos y ponemos seguidamente el arroz y vamos incorporando nuestro fondo de marisco progresivamente , que tendremos en una olla caliente ya colado y reducido ,luego vamos controlando la cocción de nuestro arroz hasta el punto queos guste ,al punto, al dente etc....

Emplatado

En un plato hondo pondremos el arroz e iremos incorporando la gamba, calamar el pescado del día terminaremos con el crujiente de arroz y azafrán






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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   LinkTgn , 03-09-2018
Esta redactado, sin ánimos de ofender, fatal no, lo siguiente. No cuesta nada pasar el autocorrector por lo menos. Por otro lado me parece gracioso que pongáis que un arroz se hace en 2 minutos, máxime cuando dentro la receta hay que hacer un fumet y un sofrito.....en 2 minutos? En fin, echaré un vistazo por otro sitio...






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