Rollitos de pasta de foie-gras de alcachofa y ceps de XAVIER SACRISTA


   |    Por Redacción Afuegolento.com


RECETAS


COMENSALES
2
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min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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avier Sagristà nos envía un plato de Rollitos de pasta de foie gras rellenos de alcachofa y ceps,



Ingredientes

-40 gr de foie-gras
-37 gr de consome
-37 gr de agua
-2 gr de agar agar en polvos
-sal
-pimienta blanca

Para el relleno:

-6 alcachofas
-4 ceps medianos
-sal 

La salsa crema:

-1/2 l. de nata líquida
-Aceite de tartufo
-sal

Reducción de Oporto:

-250 cc. D?oporto
-1/2 l de fondo de carne
-Sal


Guarnición

-12 rodajas finas de trufa
-un corazón de alcachofa



Elaboración

Comenzamos a hervir el agar agar con el consomé y el agua.

Trituramos en la thermomix el foie con la mezcla de líquidos y lo dejamos 10 minutos a 70º a velocidad media.

Lo pasamos por un colador fino y lo guardamos en un molde en la nevera.


para el relleno


Cortamos los corazones de alcachofa y hacemos una juliana bien fina.

Tallamos los ceps en juliana bien fina.

A fuego lento salteamos la juliana de alcachofa y de ceps finos hasta que estén doraditos, salpimentamos y reservamos.


La salsa crema:


En una cazuela dejamos reducir, a fuego lento, la nata hasta la mitad.

La retiramos del fuego y la aliñamos con el aceite de tartufo a nuestro gusto, y salamos.

Ha de quedar comuna bechamel cortada por el aceite de tartufo. Reservamos.

Reducción de Oporto:

Dejamos reducir el oporto, en una cazuela a fuego lento, hasta que caramelice.

Añadimos el fondo de carne y lo dejamos reducir hasta que sea un jarabe. Salamos y reservamo

Emplatado

Con la máquina de cortar embutido graduada bien fina, cortamos 12 láminas de la pasta de foie-gras, que nos habrá quedado bien dura para poder cortarla.

Rellenamos las láminas hechas con la juliana de ceps y alcachofa salteadas, lo enrollamos formando unos rollitos como unos pequeños canelones.

Los emplatamos y los ensalsamos con la salsa de crema cortada, y añadimos un cordón de reducción de Oporto.

Acabamos el plato con las láminas de trufa y con unas láminas hechas con el corazón de alcachofa cruda.





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