Costilla de liebre royal (Ferran Adrià) el otro dia estaba con el y me acorde de esta receta que me dio hace años


   |    Por Koldo Royo


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    SALSA ROSA LIEBRE SALSA CAZA Ferran Adrià tintos royal tinto









hace unos años mi amigo Ferra Adria me dio esta receta para que probase una idea 



Ingredientes


Costilla de liebre royal (Ferran Adrià)

 

Ingredientes para 4 personas :

 

Para la marinada de liebre

1 liebre descabezada y eviscerada de 1k

83 g de vino manzanilla

83 g de vino de Oporto

266 g de vino tinto

66 g de cebolla

16 g de zanahoria

1 rama de tomillo seco

1 rama de romero seco

13 unid pimienta negra en grano

 

Para el jugo de liebre:

marinada de liebre (elab ant)

100 gde aceite de oliva 0’4

 

Para el jugo de liebre ligado:

100 g de jugo de liebre (elaboración anterior)

0’3 g de XANTANA

sal

 

Para la farsa de liebre:

300 g de solomillo de liebre

150 g de hígado de pato

80 g de hígado de liebre

25 g de trufa picada

18 g de coñac

8 g de sangre cuajada

Sal

Pimienta negra recién molida

 

Otros:

Obulato cuadrado

Grasa de hígado de pato

8 laminas de trufa fresca



Elaboración

Para la marinada de liebre:

Cortar la liebre en trozos regulares de 2’5 cm.

Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarl en trozos  regulares de 1’2 cm.

Marinar la liebre troceada con todos los ingredientes de la marinada y las verduras troceadas anteriormente.

Marinar en la nevera durante 12 h.

 

Para el jugo de liebre:

Colar la marinada de liebre y separar los trozos de liebre de la verdura y hierbas aromáticas.

Guardar por separado el líquido de la marinada.

Secar los trozos de liebre sobre un paño.

Rustir en una cazuela con un poco de aceite la liebre a fuego medio hasta que esté bien rustida uniformemente.

En una cazuela a parte rehogar la verdura de la marinada.

Una vez tengamos la liebre rustida, añadiremos a la cazuela las verduras rehogadas.

Cocinar el conjunto durante 1min y mojar con el líquido de la marinada.

Cocer a fuego medio durante 30min hasta obtener un jugo consistente y sabroso.

Colar por un chino y reservar.

 

Para el jugo de liebre ligado:

Entibiar el jugo y poner a punto de sal.

Añadir xantana al jugo de liebre y triturar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una salsa sin grumos.

Colar y guardar en la nevera.

 

Para la farsa de liebre:

Picar en brunoise el solomillo de liebre y el hígado de pato

Picar el hígado de liebre hasta conseguir un puré

Mezclar todos los ingredientes en un bol

Guardar en la nevera

 

Acabado y presentación: 

Marcar las costillas previamente atemperadas en una sartén antiadherente

Fuera del fuego poner encima de las costillas 7 gr. de farsa en cada uno

Sobre la farsa poner las láminas de trufa

Envolver las costillas con el ovulato

Poner un poco de grasa de foie-gras encima y la pimienta recién molida

Dar un golpe de salamandra y servir con una cuchara del jugo de liebre ligado

 





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