ESPUMA CALIENTE DE CHOCOLATE CON HELADO DE PRALINÉ, AVELLANAS GARRAPIÑADAS, FRAMBUESAS Y GALLETS SABLÉE (Jaime Balada)


   |    Por Koldo Royo


RECETAS


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El Restaurant Terrassa La Punta de Dolce Sitges incorpora el brunch dominical a su propuesta para la temporada de verano de mi amigo Jaume balada una idea aqui http://www.afuegolento.com/articulos/19285/mi-gran-amigo-jaume-balada-en-el-restaurant-terrassa-la-punta-de-dolce-sitges-incorpora-el-brunch-dominical-a-su-propuesta-para-la-temporada-de-verano



Ingredientes

Para la espuma caliente de chocolate:


500 gr. cobertura de chocolate al 70% de cacao

300 gr. nata al 35% MG

240 gr. clara de huevo pasteurizada


Para el helado de praliné:


1000 gr. leche

85 gr. dextrosa

100 gr. base para helados ?Procrema?

300 gr. praliné

3 gr. sal


Para las avellanas garrapiñadas:


500 gr. avellanas tostadas

250 gr. azúcar

c/s sal

c/s mantequilla

Para el caramelo de miel:


500 gr. fondant

250 gr. glucosa

250 gr. miel

Para las galletas de sablée:


250 gr. harina

200 gr. mantequilla

120 gr. azúcar glass

40 gr. yema de huevo



Elaboración

 Hervir la nata y verter sobre la cobertura picada. Mezclar.

- Añadir las claras y mezclar.

- Rellenar el sifón con esta crema de chocolate y mantener en caliente en el baño María.


 Fundir el praliné con una parte de la leche caliente y añadir la leche restante.

- Añadir el resto de los sólidos mezclados triturando bien con el túrmix. Colar.

- Dejar reposar 2 horas y turbinar.


- Cocer el azúcar hasta que al soplar a través de una espumadera salgan burbujas.

- Añadir las avellanas sin parar de remover hasta que se empanizen.

- Poner al fuego hasta que tomen color de caramelo rubio.

- Añadir la mantequilla y la sal y verter las avellanas sobre una bandeja para que enfríen.


 Cocer todo hasta los 158ºC.

- Verter sobre un silpat y dejar enfriar.

- Calentar un trozo de este caramelo entre dos silpats al horno a 160ºC y estirarlo bien fino con la ayuda de un rodillo.

- Cortar cuadrados de 2*2 cm.

- Para hacer las frambuesas caramelizadas colocaremos un cuadrado de caramelo de miel encima de una frambuesa y calentaremos ligeramente el caramelo con un soplete hasta que el caramelo encierre la frambuesa.

- Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.

- Añadir las yemas.

- Añadir la harina.

- Estirar la masa y cortar cubos de 1*1 cm y cocer al horno a 160ºC

Para las láminas de chocolate blanco con frambuesa:


c/s chocolate blanco

c/s frambuesa liofolizada


- Atemperar el chocolate y extender sobre una lámina de papel de acetato.

- Antes de que cuaje el chocolate espolvorearemos un poco de polvo de frambuesa por encima.


EMPLATADO


- En un plato sopero, colocaremos una quenelle de helado de praliné en un lado.

- Encima de esta colocaremos tres trozos de lámina de chocolate blanco con frambuesa.

- Al lado, pondremos la espuma de chocolate caliente.

- Encima de esta, repartiremos las galletas sablée, las avellanas garrapiñadas, una frambuesa caramelizada y otra natural.




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