El Cochinillo, Tomate, Flores, Borraja, Ajo y AOVE restaurante el Ermitaño


   |    Por Koldo Royo


RECETAS


COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Ingredientes

Para el Cochinillo Confitado:

Cochinillo AOVE PICUALSal-pimienta

Para el membrillo de tomate:

Tomate maduro Azúcar
Pectina NH Azúcar

Zumo de limón

Para la muselina de ajos asados:

Cantidades

5.000 grs. 250 grs.

1.550 grs. 155 grs. 42 grs. 42 grs. 24 grs.

60 grs. 180 grs. 40 grs. 0,75 grs.

1.000 grs. 75 grs. 74 grs. 3grs./Lt.

60 uds. 3 uds.

Para el jugo:

Otros:

Leche
AOVE MANZANILLA Puré de ajo asado Gelatina

Caldo de cerdo concentrado Vinagre
Azúcar
Xantana

Flores
Germinado de borraja Caviar de AOVE PICUAL



Elaboración

Método:
Para el Cochinillo Confitado:

 Limpiar el cochinillo.
 Envasar con el AOVE.
 Confitar en horno vapor a 80oC durante 12 horas.
 Deshuesar.
 Introducir en molde y realizar presión.
 Mantener en frío con peso durante al menos 6 horas. Racionar en lingotes de 180 grs.
 Reservar en frío.

Para el membrillo de tomate:

 Compotar el tomate con la primera cantidad de azúcar. Filtrar por colador fino.
 Calentar y añadir el azúcar y la pectina.
 Llevar a ebullición.

 Fuera del fuego añadir el zumo de limón y dejar cuajar en moldes.Para la muselina de ajos asados:

 Con ayuda de un turmix emulsionar la leche con el AOVE.
 En una cazula calentar ligeramente el puré y añadir la gelatina. Mezclar el puré con la emulsión anterior.
 Introducir en manga y reservar en frío.

Para el jugo:

 Realizar un caramelo con el azúcar.
 Desglasar con el vinagre y reducir ligeramente. Añadir el caldo y reducir a la mitad.
 Espesar con la Xantana.

Emplatado y servicio:
Soporte: Plato marrón claro redondo y jarrita blanca

Cantidades:

1 ud de Lingote de Cochinillo Confitado. 1 ud de Membrillo de Tomate.
60 grs de Jugo de cochinillo.
20 grs de Muselina de ajo.

4 grs. de Caviar de Aceite Picual. Flores y Germinado de Borraja.

Metodología:

Dorar a la plancha la piel del cochinillo.
Calentar en horno calor seco 180oC durante 3 minutos.
A un lado colocar el membrillo, sobre este unos puntos de muselina, gratinar en la salamandra.
Al lado disponer el cochinillo.
Decorar con las flores, el caviar de AOVE y el germinado.
Servir el jugo bien caliente en jarrita.




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