Lubina de “Crianza de Nuestros Mares” con puré de coliflor, botarga y piel de leche gratinada y aceite de cebollino


   |    Por Koldo Royo


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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una receta de fácil desarrollo en varios pasos 



Ingredientes

para piel de leche

Ingredientes:

1500gr de leche entera

Para el puré de coliflor 

Ingredientes:

1 kg de coliflor en cocido

500 gr de mantequilla

Sal

Para el aceite de ajo

Ingredientes:

10 g de ajo seco

50 g de aceite de oliva 0.4c

Para el aceite de cebollino

Ingredientes:

Cebollino  500 gr

Aceite de girasol  500 gr

Otros ingredientes:

Bottarga 20 gr 

Filetes  de lubina 




Elaboración


    • n.
       

     

  • Poner la leche en una olla de 22 cm de diámetro.
  • Calentar hasta los 70ºC y esperar unos 15 min hasta que se forme una piel en la parte superior.
  • Retirar la piel con los dedos consiguiendo una lámina de piel de leche circular.
  • Mantener la leche a 70ºC. Cada 15 min se formará una nueva piel. 
  • Ir disponiendo la piel sobre papel film pintado con leche de soja.
  • Cubrir con papel film y guardar en la nevera.

laboración:

1. Cocer en abundante agua con sal la coliflor y que quede un poco pasada, colar sin enfriar y escurrir bien si es necesario con ayuda de un trapo de cocina.

2. Pasar por la Thermomix, ir añadiendo la mantequilla con cuidado de no dejar muy líquido.

3. Poner a punto de sal.

Elaboración:

1. Confitar los ajos con el aceite a fuego lento hasta que queden completamente negros y dejar enfriar.

2. Retirar los ajos y reservar

Elaboración:

1. Cortar el manojo de cebollino en ramas de 1 cm de largo,

2. Juntar los dos ingredientes en la Thermomix, triturar a 70ºC durante 5 minutos.

3. Transcurridos los 5 minutos transferir la mezcla a un bowl en un baño maría invertido.

4. Una vez fría la mezcla pasarla por una súper bag.

5. Transferir el líquido obtenido a una jarra medido y dejar decantar de un día para otro en nevera.

6. Al día siguiente retirar solo la capa de aceite de cebollino evitando los pozos. 2. Retirar los ajos y reservar.



Acabado y presentación

  • Disponer 4 cucharadas de puré de coliflor en la base de un plato hondo, poner sobre el puré 5 dados de bottarga, Cubrir el puré de coliflor con una piel de leche y gratinar en la Salamandra.
  • Confitar la lubina de “CdNM” en el aceite de ajos a 80 C durante 5 min, retirar y escurrir el exceso de aceite.
  • Poner la lubina de “CdNM” confitada sobre la piel de leche. Terminar con un hilo de aceite de cebollino.



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