 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
dentro de una semana celebramos el Miércoles de Ceniza que da paso a la Cuaresma… y con ella llegan los Viernes de Vigilia en los que el potaje, el bacalao , ya sea por creencia o por tradición,Comunicación en Madrid y Leónes la estrella de muchos restaurantes durante los siguientes 40 días y hasta que acabe la Semana Santa.
Para el bacalao;
1 lomo de bacalao grande de unos 600g
Para el aceite de ajos;
500 ml de aceite 0,4ºC
500 ml de aceite de oliva virgen
8 cabezas de ajos partidas por la mitad
Tallos de un manojo de perejil
1 cayena
Callos de bacalao;
1kg Callos de bacalao
1 cebolla
3 dientes de ajo
500g de tomate rama.
Pimenton picante.
Para la espuma de bacalao;
500g de bacalao desmigado.
200g de patata cocida.
500g de aceite de ajo
200g de leche.
Para la corteza de bacalao;
1 kg de piel de bacalao.
Para el bacalao;
Cortar dados de bacalao de unos 45g envasar en bolsa de vacio con aceite de ajo y cocinar a 50ºC, durante 5 minutos aprox. Pasado este tiempo sacar del aceite y reservar
Para el aceite de ajos;
Poner los aceites y los ajos a confitar, añadir la rama de perejil para que no se repita el aceite, dejar enfriar y colar por un fino. Este aceite se utiliza para confitar el bacalao y hacer el pil-pil si hiciera falta.
Callos de bacalao;
Limpiar los callos de las impurezas, escaldar y enfriar. Cortar en trozos de 1x1 cm reservar.
Hacer un sofrito añadir los callos escaldados y cubrir con fumet. Dejar ligar el conjunto y reservar.
Para la espuma de bacalao;
Confitar el bacalao en el aceite de ajos, juntar todos los ingredientes y triturar, pasar por un chino fino y reservar. Llenar un sifón y poner dos cargas y reservar en caliente.
Para la corteza de bacalao;
Lavar las pieles, poner a punto de sal y deshidratar.
En el momento del pase freir en abuntante aceite y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓ
En un vaso pondremos los callos de bacalao como dos cucharadas en el fondo, seguido una vez confitado pondremos encima el taco de bacalao confitado, cubriremos con la espuma de brandada de bacalao para coronar con la corteza de bacalao crujiente.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
2 recetas publicadas
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
88 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
