Risotto de Ají Amarillo & Lomo salteado mi colega PABLO BERNAL DE LA CIERVA


   |    Por Koldo Royo


RECETAS


COMENSALES
4
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min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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 Hace 36 años nacido en Cartagena, Tierra de Mar y Huerta.

Por un lado criado en puertos de mar, Cartagena, Puerto de Santa María, Ferrol, Palma de Mallorca y Maryland debido a un padre oficial de la Armada Española, por otro una madre psicoanalista madrileña de pura cepa.

Pequeño de cuatro hermanos, de padre maestro arrocero, madre de pucheros y danzando de aquí para allá nace el amor por el buen comer y la gastronomía.

Jovencito sirviendo mesas y fregando perolas para ganar dos duros por ser un vago en los estudios, acaba creando un amor de por vida a la restauración y llevándome a estudiar eso mismo al Hotel escuela de colmenar viejo en mi querida Madrid.

Años de restaurantes de estrella Michelin con alocados y genios como Paco roncero en la terraza del casino, Diego Guerrero y María Marte en el Club Allard, Pablo Gonzalez Conejero en La Cabaña....

Trotando durante años por el mundo buscando experiencias, sabores y formación en Guinea Ecuatorial, Francia, Perú, Suiza y USA, para acabar volviendo una vez más al castizo centro de Madrid a dirigir el pequeño-gran buque que es Hielo y Carbón en el Hyatt Centric Gran Via Madrid. 



Ingredientes

PARA EL RISSOTO
120gr Arroz Carnaroli.
40gr Mantequilla.
40gr Cebolleta fresca (media cebolla). 1/2L Caldo de ave.

60gr Pasta de Ají amarillo. 70gr Parmesano.

PARA EL LOMO:
200gr Lomo Alto de Vacuno. 80gr Cebolla Morada.
60gr Tomate de Pera.
20gr de Cilantro.
20gr Cebolleta China

 PARA LA SALSA:

Salsa de soja
Pasta de Ají panca
Caldo de carne concentrado Aceite de sésamo

Salsa Worcestershire (Perrins) Vinagre de vino rojo.



Elaboración

Este plato es una elaboración compleja ya que en el fondo son dos platos en uno.
Por un lado tenemos un risotto que tiene la dificultad de ir añadiendo el caldo poco a poco y en continuo movimiento para que libere el almidón y nos quede cremoso.
Por otro que el lomo saltado debe hacerse en wok con un cierto flambeado para obtener ese pequeño toque ahumado.

ELABORACION:
1o Cortaremos la cebolleta finita y dejaremos pochar en la mantequilla a fuego lento. Nacaremos (Rehogar) el arroz, importante que sea un arroz de calidad como el clásico Carnaroli Italiano, progresivamente añadiremos nuestro caldo de ave poco a poco y moveremos para que libere el almidón y nos quede cremoso.
No hay que olvidar poner a punto de sal el arroz pero sin pasarse ya que el parmesano es alto en sal y nuestra salsa del lomo saltado tiene soja y es alta en sal también.

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Un vez tengamos nuestro risotto casi a punto (debería estar aldente) procederemos con el lomo saltado y dejaremos para el final el parmesano que tenemos rallado y nuestra pasta de Ají Amarillo
2o Para el Lomo saltado tendremos un wok o sartén muy caliente donde marcaremos nuestra pieza de carne salpimentada

Una vez sellada la pieza, en ese mismo wok añadiremos nuestra cebolla morada y tomate cortado en gajos mientras trinchamos nuestra carne en tiras.
Este punto es importante y consiste en añadir la carne con sus jugos al wok y mediante unas gotas de vinagre conseguir una pequeña llamarada para flambear los alimentos. Añadiremos todos los líquidos restantes de la salsa seguiremos salteando medio minuto y emplataremos.

EMPLATADO:

Necesitaremos un plato hondo ya que nuestro risotto es cremoso y el lomo tiene salsa. Pondremos abajo el risotto una vez hayamos cremado con el parmesano rallado y la pasta de ají amarillo.
Colocaremos las tiras de Lomo salteadas, las verduritas y salsearemos abundantemente. Terminaremos añadiendo un poco de cilantro picado y la cebollita china en juliana. 




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