dorada de crianza en escabeche recetas de alta cocina con pescado Nicolas Bejarano


   |    Por Redacción Afuegolento.com


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    DORADA apromar piscifactoria de mar











Ingredientes

ngredientes:

  • 400 g de vino blanco
  • 200 g de cebolla
  • 50 g de chalota
  • 200 g de vinagre de vino blanco
  • 200 g de zanahoria
  • 30 g de ajo
  • 600 g de aceite de oliva 0,4
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de romero fresco
  • 1 g de sal fina
  • 0,2 g de azafrán
  • Para la dorada de CdNM en escabeche de azafrán

    Ingredientes:

    • Escabeche de azafrán
    • Filetes de dorada de “Crianza de Nuestros Mares. n. 


Elaboración


    • Elaboración:


      • Poner a reducir el vino blanco en un cazo hasta obtener una tercera parte.
      • Cortar la cebolla y la chalota en juliana fina.
      • Cortar la zanahoria a rodajas y machacar el ajo con piel.
      • Poner a cocinar en un cazo a fuego suave las verduras con el aceite de oliva.
      • Añadir las hierbas aromáticas.
      • Cuando estén todas las verduras bien pochadas, añadir el vino blanco y el vinagre.
      • Añadir el azafrán y dejar cocer todo el conjunto por espacio de 2 minutos.
      • Apartar del fuego y poner a punto de sal y dejar macerar durante 12 horas.
      • Retirar la mitad de la zanahoria y las pieles de ajo.
      • Triturar con la ayuda de un brazo americano  hasta que quede una salsa homogénea y reservar en la nevera.
      • cabado y presentación

          • cortar los filetes de dorada de crianza de nuestros mares en dados de 4 y 5 cm  verter dentro del escabeche y dejar unos 5 a 10 minutos 

        • acabado y Presentación calentar ligeramente la dorada de “Crianza de Nuestros Mares” junto con el escabeche de azafrán.
        • Disponer 4 trozos de dorada de “CdNM” en un plato, salsear con un poco del escabeche de azafrán
        • Acompañar con mini zanahoria y  puntas de espárragos cocidos




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