Huevo a baja temperatura, pulpo a la brasa, papada de cerdo cremoso de patata y ajoarriero con aire de cerveza tostada de mi amigoJavier Rodríguez;


   |    Por Koldo Royo


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Bajo

TAGS    BACALAO AJOARRIERO ESPUMA DE MAR pulpo a la brasa HUEVOS Javier Rodríguez; abaja temperatura espuma









mi amigo Javier Rodríguez del restaurante leones me dice que nos de esta receta a baja temperatura 



Ingredientes

Para el huevo

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

4 unid

12 unid

Huevos clase M

0,99

Aire de cerveza tostada

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

250ml

33ml

Cerveza tostada


Para el aceite de ajoarriero

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

5L

Aceite

c/sAjo

c/sGuindilla

c/sLaurel

Vinagre

c/Agua15 cucharadasPimentón


Para el aceite de ajoarriero

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

5L


Aceite



c/s


Ajo



c/s


Guindilla



c/s


Laurel



c/s


Vinagre



c/s


Agua



15 cucharadas


Pimentón



Para el aceite de ajoarriero

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

5L


Aceite



c/s


Ajo



c/s


Guindilla



c/s


Laurel



c/s


Vinagre



c/s


Agua



15 cucharadas


Pimentón



Cremoso de patata

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

2000gr


Patatas



1ud


Hoja Laurel



100gr


Leche templada





Elaboración

para el huevo

Elaboración:

Cocemos los huevos a 63º durante 39 minutos. Refrescar en agua y hielo para bajar la temperatura y refrigerar a 5º al menos 6 horas.


para la papada

Elaboración:

Limpiar bien las papadas y cocer a 75º durante 16 horas. Enfriar en agua y hielo hasta bajar el producto a 5º y meter en cámara. Reposar al menos 2 horas y cortar en dados.

1 dado por ración. Envasar, etiquetar y congelar.

aire de cerveza

laboración:

Mezclamos con una batidora la cerveza con el lecite emulsionando.

Reservar en cámara y montar justo antes de emplatar.

para el ajoarriero

Elaboración

Freír en el aceite el ajo, guindilla y laurel. Cuando el ajo esté frito y haya dado aroma, retirar todo. Dejar atemperar el aceite y añadir 3 cucharadas soperas de pimentón por litro de aceite. Dejar que rehogue y sobre un fregadero para evitar que se desborde, agregar agua y vinagre. Dejar reposar de 12 a 24 horas y filtrar por un superbag. Reservar.


Elaboración

Freír en el aceite el ajo, guindilla y laurel. Cuando el ajo esté frito y haya dado aroma, retirar todo. Dejar atemperar el aceite y añadir 3 cucharadas soperas de pimentón por litro de aceite. Dejar que rehogue y sobre un fregadero para evitar que se desborde, agregar agua y vinagre. Dejar reposar de 12 a 24 horas y filtrar por un superbag. Reservar.


Elaboración

Para hacer el cremoso de patata, cocer 1 kg de patatas con una hoja de laurel y un chorro de aceite, hasta que estén bien cocidas. Escurrirlas, triturarlas y ligarlas con los 100gr de aceite de ajoarriero. Si quedara muy espeso y hubiera que aligerarlo, hacerlo con 100 gr de leche templada. 


Montaje del plato.


En el fondo de un plato un poco hondo, colocamos dos cucharadas de cremoso de patatas, encima el pulpo pasado por la brasa, al lado la papapa de cerdo, junto a ellos el huevo regenerado y terminamos con sal maldon y el aire de cerveza que habremos montado con una túrmix.






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