Croquetas de Bullit de Peix


   |    Por Sa Brisa Gastro Bar


RECETAS


COMENSALES
20
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    PESCADO Tradición croqueta Ibiza









Os presentamos una receta a la que nos gusta denominar “un pequeño bocado a exquisita cultura”. ¿Te imaginas sorprender a tus comensales con una croqueta con sabor a bullit de peix?

 

Para hacerlo, primero hemos de empezar por el bullit, un suculento y típico plato ibicenco que consta de una elaborada composición, que transformaremos para hacer las croquetas. 



Ingredientes

Empezamos preparando el caldo, con los siguientes ingredientes:

 400 gr. de morralla

40 gr. de puerro

40 gr. de cebolla

1 hoja de laurel

Para el siguiente paso, la picada, necesitas: 

5 unidades de tomates

1 ajo entero

100 gr. hígado de rape

2 unidades ñora

    Otro de los principales protagonistas del bullit es la patata, para cocinarla contamos con: 

    300 gr. de patata ibicenca roja

     5 unidades de pimiento verde italiano

    2 hojas de laurel

    3 gr. de azafrán

    5 ajos

    1 cebolla 

    Ya tenemos preparado el bullit, seguimos elaborando:

      1 morena pequeña

    ·         500 gr. de bullit

    Preparamos el alioli:

      200 gr. de aceite

    ·         5 unidades de ajo

    ·         75 gr. de perejil

    ·         2 gr. de sal 

    Vamos con las croquetas:

      2 l. de caldo

    ·         140 gr. de aceite girasol

    ·         140 gr. de harina de trigo



    Elaboración

    El primer paso es limpiar muy bien la morralla (hay que descamar y sacar las vísceras), lo troceamos y lo ponemos en una olla de 4 litros de agua, junto con el resto de ingredientes. Cuando empiece a hervir, hay que bajar el fuego al mínimo y dejarlo cocinando durante 40 minutos, mientras quitamos la espuma del caldo. Pasado el tiempo estimado, debemos colar el caldo, que queda reducido a unos 2 litros. 

     Continuamos elaborando la picada. 

    Primero picamos el ajo y pelamos los tomates, a continuación limpiamos las venas del hígado y lo escaldamos para después cortarlo en Bronoisse. Después freiremos las ñoras y quitaremos las pepitas. Por otro lado, marcaremos el hígado y lo pondremos en una olla junto con el tomate, el ajo y las ñoras. Reducimos el liquido hasta que quede una pasta para triturarla y colarla.

    El siguiente paso es cocinar la patata.

     Picamos y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla cortada en bronoisse y cuando esté doradita añadimos el pimiento cortado en mirepoix y seguimos dorando los dos ingredientes para después añadirle la patata pelada y chasqueada. A parte, tostaremos el azafrán y lo añadiremos a la mezcla. Lo sofreímos todo junto y le añadimos el caldo hecho anteriormente para que se deshaga la patata. De nuevo, lo trituramos y lo colamos todo.

    Hay que cocinar al Morena con el cado sobrante del bullit durante 45 minutos. Colamos el caldo y lo guardamos. A continuación, limpiamos la morena y nos quedamos con la carne sin espinas ni piel.

    Preparación del alioli.

    En un mortero, machacamos los ajos hasta hacer una pasta, ponemos sal y siempre en la misma dirección, muy importante, se va añadiendo el aceite, poco a poco y con una fina línea, hasta que monte. Finalmente añadiremos el perejil picado. 

    Elaboración de las croquetas.

    En una olla añadimos el aceite, lo calentamos y ponemos la harina. Tostamos todo el conjunto para eliminar el sabor a harina y añadimos con cuidado el caldo del bullit caliente, que hemos guardado antes, junto con la picada de tomate a máxima temperatura y vigilando que no se pegue.

    Cuando está todo el conjunto mezclado y sin grumos incorporamos la morena y finalizamos la masa con el alioli.

    Enfriamos la masa para posteriormente hacer bolas de 35 gr. que se congelan y se pasan por una mezcla hecha a base de 10 huevos, 500 gr. de harina y 800 gr. de Panko, para freírlas a 160ºC.

    Finalmente, después de este laborioso pero más que agradable proceso,  estamos preparados para presentar nuestro plato, acompañado de un buen vino payés, en una mesa con vistas al mar y con la mejor compañía. 




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