 | Sergi Arola Chef |
Polvo de setas
Puré de boletus
Piñones
Setas frescas
Yuka
Guarnición
Mollejas de ternera
Salmuera
Marinada
ahumado
Elaboración de Molleja Paisaje Otoñal By Sergi Arola
Polvo de setas
Mezclar todos los ingredientes en amasadora de pan. Hacer cilindros y congelar. Rallar en bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear a 180ºC mezclando hasta quedar seco. Triturar hasta conseguir el polvo.
Puré de boletus
Saltear los boletus en sartén caliente añadir el agua y dejar arrancar hervor. Triturar en thermomix con aceite de aceite de tartufo bianco y poner a punto de sal. Colar y guardar en frío.
Piñones
Tostar los piñones y reservar en seco.
Setas frescas
Saltear y napar con salsa de ternera.
Yuka
Pelar y cortar en mandolina bien fino. Freír consiguiendo las cortezas del árbol, espolvorear con sal y reservar en seco.
Mollejas de ternera y salmuera
Limpiar bien las mollejas de su grasa y tela. Poner en agua fría para soltar todas las impurezas 2h. Hervir toda la salmuera, enfriar y colar. Añadir la molleja en la salmuera 4h. Colar, lavar y secar bien.
Mezclar el sirope de arce, mostaza y la mezcla de especies y añadir a la molleja y dejar en reposo 20min.
Marinada y ahumado
Poner a ahumar el serrín (con guindilla, pimienta rosa, pimienta negra, cilantro) y añadir la molleja 1min cada parte. Sacar y reservar al vacío.
Antes de servir, marcar al momento del servicio con aceite y mantequilla al número 4 potencia y horno 5’.
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