Cigala frita con pericana


   |    Por David Ariza


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

TAGS    CIGALA CIGALA FRITA PERICANA











Ingredientes

  • 200 gr de cigala
  • 250gr de azucar integral
  • 100 gr de cebolla
  • Pure de pericana
  • Aceite de oliva
  • Tetragonia
  • Sal


Base sofrito pericana

  • 8 Ñoras
  • 2 cabezas de ajo
  • 1 capellán
  • aceite de oliva


Elaboración

Cigala


Pelar las cigalas y reservar cabezas y cascaras, macerar las cigalas peladas cubiertas con el azúcar durante 5 minutos, lavar y reservar.


Calado de cigalas fritas:


Poner en una olla a tostar la cebolla pelada. En un cazo poner el aceite y freír las cabezas y cascaras de las cigalas a 160º durante 2 minutos, una vez tostadas añadirlas a la hoya con la cebolla y rehogar. Añadir agua y cocer por espacio de 30 minutos. Colar y reducir hasta obtener la textura deseada.


En aceite de freír las cigalas freír los dos dientes de ajo-miel, una vez enfriado el aceite, macerar en los cuerpos de las cigalas.


Base sofrito pericana


Freír los ajos en el aceite, retirar y en ese aceite sofreír la ñora limpia y troceada (importantísimo que no se queme), colar el aceite y reservar.

Por otro lado tostar a la llama el capellán y desmigar.

Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar, añadir agua hasta conseguir la textura deseada y entonces emulsionar con un poco del aceite de ñora.


Presentación


Poner un trazo de pericana en el plato, añadir la cigala a temperada y servir  el caldo, terminar con los brotes de tetragonia.





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