Tumbet de rajada con emulsión de aceite de oliva virgen DO. Mallorca


   |    Por Miquel Gelabert


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    RAYA aceite de oliva TUMBET











Ingredientes

Para la brandada de rajada

  • Dos alas de rajada de tamaño mediano
  • Una patata hervida
  • 4 ajos i laurel
  • 1 pimiento rojo
  • 250gr de aceite de oliva virgen DO. Mallorca

Para la gominola de pimientos rojos

  • 100 de pimientos rojos maduros escalibados
  • 2gr de agar agar
  • 50gr de aceite de oliva virgen DO. Mallorca


Para los xips de berenjena

  • Una berenjena de buen tamaño
  • Un poco de harina
  • Aceite para freír 
  • Agua
  • sal


Para el chupito de tomate de ramillete

  • 1/2k de tomate de ramillete pelado, sin pepitas y cortado a dados
  • 2 ajos
  • Laurel
  • Aceite de oliva virgen DO. Mallorca
  • 1cc de azúcar (opcional)


Para la coca de trigo de Xeixa

  • ½ vaso de Aceite de oliva virgen DO. Mallorca
  • ½ vaso de agua mineral
  •  ½ vaso de leche
  •  ½ porción de levadura de panadero 
  • ½ k aproximadamente de harina de trigo de xeixa integral


Elaboración

La rajada

Pondremos a confitar la rajada con los ajos y el aceite, es importante no dejar que el aceite sofría, eso lo conseguiremos apartando la sarten del fuego en el momento que empiece a producir pequeñas burbujas debemos matener el aceite a una temperatura de unos 85º durante unos 10minutos reservaremos la rajada y la limpiaremos de cartílago un 90% de la carne obtenida la mezclaremos con la patata. Por otra parte con el aceite que tenemos en la sarten sofreiremos el pimiento cundo tenga ya buen color de sofrito lo pasaremos por un colador muy fino con este aceite obtenido emulsionaremos la rajada i la patata, dejaremos reposar para que coja consistencia. El 10% restante de pescado lo desmenuzaremos y lo freiremos rebozado en harina con abundante aceite.

La coca

En un recipiente a ser posible de barro pondremos el agua tibia junto con la levadura y la fundiremos añadiremos el aceite i la leche y mezclaremos bien, poco a poco iremos incorporando la harina y amasaremos hasta obtener una textura que no se pegue en las manos, la dejaremos fermentar una hora aproximadamente tapando el recipiente con papel film o un trapo de cocina bien limpio. Una vez fermentada la pasta procederemos a hacer pequeñas cocas rectangulares con la ayuda de un molde, intentaremos que sean finitas las pondremos en un silpat y hornearemos a 200º durante 5 minutos, dejaremos enfriar.

La gominola de pimientos rojos

Trituramos y emulsionamos los pimientos junto con el aceite de oliva, llevamos a ebullición y añadimos el agar removiendo continuamente, rectificamos de sal. En unos moldes tipo lingote iremos poniendo una capa no muy gorda de elaboración, dejamos enfriar y reservamos en la nevera.

Para los xips de berenjena

Cortaremos la berenjenjena a modo de rodaja muy fina ayudándonos de una mandolina o una cortadora de fiambres, pondremos en agua con sal y dejamos reposar. Secaremos,enharinaremos y freiremos la berenjena en abundante aceite, cuando vayan cogiendo color los dejaremos reposar encima de un papel absorbente para que pierdan el sobrante de aceite.

Para el tomate 

Sofreiremos los ajos laminados con el aceite a fuego muy suave, cuando empiecen a tomar color añadiremos el tomate y unas hojitas de laurel. Dejaremos sofreír hasta que el tomate esté listo, rectificamos de sal y azúcar si nos resulta muy acido

Emplatado 

Pondremos la coca con la gominola de pimientos encima al horno a 70º durante unos minutos para que coja calor, haremos un bocadillo con la berenjena y la brandada de rajada y patata, en un pequeño vaso de cristal pondremos la salsa de tomate.




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