Chivo lechal con mantequilla de ajo negro, quinoa y piquillo


   |    Por Daniel García Peinado


RECETAS


COMENSALES
5
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    PIQUILLOS AJO NEGRO quinoa CHIVO LECHAL











Ingredientes

Para la paletilla de chivo lechal


5 uds de paletillas de chivo lechal

1 cabeza de ajo morado de Las Pedroñeras

30 gr. Aceite de Oliva virgen Extra variedad cornicabra

30 gr. De Aceiterol (aceite de oliva y licopeno natural)


Para la mantequilla de ajo negro de las Pedroñeras


450 gr. mantequilla

100 gr. Aceite de oliva virgen extra cornicabra

½ cabeza de ajo negro de las Pedroñeras

15 gr. De tinta de calamar deshidratada


Para la reducción de piquillo


170 gr. De Panela o azúcar moreno de caña puro

355 gr. De piquillo

Agua


Para la galleta de anís estrellado


75 gr. De pasta spring roll

anís estrellado en polvo

sal marina

20 gr. De clara


Para el jugo de ajo y chivo


Huesos de chivo

Caldo de cocción de chivo al vacío

20 gr. De aceite de oliva

35 gr. De soja

50 gr. De ajo morado de las Pedroñeras

10 gr. Salsa Hoisin


Para la quinoa


25 gr. De polvo de 5 especias chinas (clavo, anis estrellado, hinojo grano, cilantro grano y pimienta Sichuan)

140 gr. De quinoa

1 litro de caldo de cordero

50 gr. De jugo de ajo y chivo

1 diente de ajo


Para las flores y brotes

Brotes y flores  



Elaboración

Para la paletilla de chivo lechal


Las paletillas de chivo deben de ser lo más pequeñas posibles, las deshuesaremos y las sazonamos levemente para luego liarlas con film y envasarlas al vacío con los aceites y el ajo levemente rajado. Cocinaremos en ronner a 68º 17 horas, cortamos cocción en agua-hielo y reservamos.


Para la mantequilla de ajo negro de las Pedroñeras


Trituramos el aceite junto con los ajos negros pelados y la tinta de calamar, después vamos incorporando la mantequilla poco a poco, que se integrará con la temperatura de fricción de la máquina trituradora (thermomix). Pasar el contenido a una manga y rellenar en moldes circulares. Guardar en frío durante 24 horas como mínimo.


Para la reducción de piquillo


Limpiamos los piquillos, escaldamos y quitamos la piel. Salteamos en sartén y añadimos la Panela en polvo, cuando coja la coloración deseada, cubrimos de agua y dejamos reducir a casi seco. Triturar muy fino y reservar en biberón.


Para la galleta de anís estrellado


Cortar la pasta spring roll en formar rectangular, batir la clara y pintar con ésta la pasta spring roll y espolvorear anís estrellado y una pizca de sal marina encima.


Para el jugo de ajo y chivo


Picamos los ajos muy finos en brunoise y los añadimos a una sartén con un poco de aceite de oliva, echamos los huesos tostados y el sobrante de la bolsa de vacío, dejamos reducir a la mitad e incorporamos los demás ingredientes. Volver a reducir hasta conseguir la consistencia deseada. Colar por un chino fino y reservar caliente al pase.


Para la quinoa


Rehogar la quinoa con los ajos cortados finamente, añadir las 5 especias chinas previamente horneadas ligeramente para acentuar el aroma, y seguidamente echamos el caldo y el jugo hasta que la quinoa esté cocida y cremoso a la vez.


Montaje

  

Cortamos el chivo, lo marcamos en la plancha por la piel con papel de pastelería y reservamos caliente. En un plato pintamos con el piquillo la base del plato, ponemos la quinoa guisada en el centro, encima el chivo y la mantequilla de ajo negro para que se vaya fundiendo junto a una porción de ajo negro cortado y, después, el crujiente de anís terminando el plato con un poco de jugo de ajo-chivo y los brotes y flores.


Concepto y presentación

El ajo es uno de los alimentos con sello español y típico de la despensa mediterránea. A día de hoy se ha demostrado científicamente sus efectos tan beneficiosos para la salud como la circulación sanguínea y el corazón. Por eso hemos querido combinar salud con gastronomía, siendo una línea interesante el uso correcto y continuado del Ajo de las Pedroñeras. Gracias a esto, usamos el ajo junto al aceite rico en licopeno, (el cual ha demostrado beneficios para el corazón al igual que el ajo, si se usa en caliente conseguimos activar el licopeno ) para confitar al vacío el chivo y conseguir potenciar los beneficios de éste. El contrapunto lo conseguimos con el piquillo, aportando dulzor a la receta, la mantequilla de ajo negro nos da unos toques de regaliz además de textura fundente y melosa. La parte crujiente del spring roll de anís y el aporte proteínico de la quinoa junto con la frescura de las 5 especias chinas hacen que cada bocado sea diferente y especial. El caldo de chivo y ajo redondea y equilibran la receta.




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Valoraciones y comentarios

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   susana , 14-11-2016
ummmmm, 0.5






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