Huevo negro con caldo umami y concentrado de algas


   |    Por Daniel García Peinado


RECETAS


COMENSALES
5
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    HUEVO ALGAS AJO MORADO UMAMI











Ingredientes

Para el huevo negro

  • 5 huevos de pollita de gallina joven
  • 200 gr. De Panko
  • 60 gr. De tinta de calamar en polvo
  • C.s. de Aceite de Oliva Virgen Extra Picual

Para el ajo morado

  • 2 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras
  • 450 gr. De patatas
  • 50 gr de mantequilla
  • C.s sal
  • C.s pimienta sichuan
  • 50 gr. De parmesano
  • 125 gr. De Aceite de Oliva Virgen extra Picual

Para el caldo umami

  • 1 espina de merluza fresca
  • 1 litro de Agua mineral
  • 100 gr. De Katsuobushi
  • 50 gr. De jamón ibérico
  • 20 gr. De tomate kumato
  • 50 gr. De setas de temporada
  • 20 gr. De champiñones
  • 10 gr. De piel de ajo morado tostado

 

Para el concentrado de algas

  • 80 gr. De musgo de Irlanda
  • 80 gr. De wakame
  • 80 gr. Spaguetti de mar
  • 50 gr. De lechuga de mar
  • 1 litro de fumet

Para el crujiente de piel de ajo

  • 5 trozos de la piel exterior de la cabeza de ajo

Para las hierbas y flores

 

  • Brotes de sisho, rúcula y surtido de flores (ajo, tajete, geranio y clavel chino)  


Elaboración

Para el huevo negro

 

Cocinar el huevo a baja temperatura a 67º durante 18 minutos horno vapor. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reposar en frío durante 24 horas. Por otro lado poner el aceite a calentar a una temperatura de 170º, triturar el panko y la tinta en un robot de cocina, pasar el huevo por el panko y la tinta y freir, reservar en papel absorbente al pase.

Para el ajo morado

 

Hornear las cabezas de ajo a 165º durante 35 minutos, reservar. Pelar y Cocer las patatas en abundante agua, después triturarlas como si de un puré se tratase, añadiéndole la mantequilla, el AOVE y por último el ajo horneado anteriormente. Salpimentar.

 

Para el caldo umami

 

Hacer un caldo corto con la espina de merluza troceada y el agua mineral, dejar reducir a la mitad, colar y añadir el katsuobushi. Resposar 1 hora y colar. Volver a poner en el fuego e infusionarlo con los demás ingredientes durante 2 horas. Debe quedar potente de sabor y muy perfumado.

 

Para el concentrado de algas

 

Cocer en el fumet todas las algas y dejar reducir hasta que esté casi seco. Después triturar con ayuda de un robot de cocina. Reservar en frío durante 24 horas.

 

Para el crujiente de piel de ajo

 

Quitar las capas de piel de ajo y reservar las más finas. Freír en abundante aceite de oliva.

 

Acabado y presentación

 

En un plato sopero disponer una quenelle de puré de ajos, pintar con el concentrado de algas en la base del plato, añadir el huevo, el crujiente y por último incorporar el caldo de umami. Decorar con las flores y los brotes.

 

Concepto y presentación

 

 

El Ajo morado de las Pedroñeras es un alimento muy versátil cuyas propiedades organolépticas son únicas. Gracias a sus características hemos creado la conjunción perfecta entre ajo y huevo. El ajo se cocina en su cabeza para no perder ninguna parte de su esencia, lo combinamos con patatas para dar más textura y ser una base plana perfecta para que no se difumine. Al huevo le hemos dado una vuelta de rosca, cocinándolo a baja temperatura respetamos su sabor y añadiéndole textura crujiente que recuerda al “pan con el que siempre mojamos”. El ligero matiz a tinta añade ese color “negro” haciendo paralelismo con el “ajo negro”. El contrapunto se lo dan las algas y el caldo de umami, cuyo sabor redondea el conjunto.  




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