Buey de mar, limón e higo


   |    Por Miguel Ángel Mayor Moyano


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

TAGS    BUEY DE MAR MARISCO HIGOS











Ingredientes

Helado de higo chumbo


  • 350g Pulpa de higo chumbo
  • 14g Dextrosa en polvo
  • 140g Agua mineral
  • 34g Glucosa líquida
  • 1,5 Unid. Hoja de gelatina

Pepino encurtido


  • 1 Unid. Pepino
  • 250g Agua mineral
  • 7g Katsiobushi
  • 60g Vinagre de Jerez
  • 15g Mirim
  • 3 Unid. Diente de ajo
  • 2 Unid Hoja de Laurel
  • 2g Piel de limón sin albedo
  • 0,8g Eneldo fresco


Aire de limón


  • 500g Agua mineral
  • 100g Zumo de limón
  • 3,7g Lecite


Para terminar


  • 60g Carne de buey de mar desmigada
  • Caviar de wakame
  • Pelos de guindilla


Elaboración

Helado de higo chumbo

    • Poner a hidratar las hojas de gelatina.
    • Derretir la pulpa de higo chumbo
    • Poner en un cazo el agua, la glucosa y la dextrosa.
    • Diluir las hojas de gelatina en la mezcla anterior e introducir la pulpa.
    • Pasar a un vaso de Paco Jet y congelar a -24ºC
    • Pasar el helado y reservar en el congelador a -20ºC

    Pepino encurtido

    • Hervir el agua.
    • Introducir el resto de ingredientes, menos el pepino, y dejar enfriar.
    • Pasar por un colador de malla fino presionando y dejar enfriar.
    • Pelar el pepino y cortar láminas finas con ayuda de una cortadora de fiambres al nº 1,5, desechando las dos primera y sin que llegue a las semillas.
    • Una vez frío el líquido de encurtir, introducir las láminas de pepino e impregnar en la máquina a vacío.
    • Reservar dentro del mismo líquido dentro de un tapper hermético dentro de nevera.

    Aire de limón

      • Hacer zumo de limón y colarlo hasta obtener 100g.
      • Mezclar junto con el agua e introducir el Lecite.
      • Montar el aire con ayuda de una túrmix, deben quedar burbujas pequeñas.


        ACABADO Y PRESENTACIÓN


        En un plato semi hondo disponer 15g de carne de buey de mar con molde redondo pequeño.

        Enrollar una lámina de pepino y colocar sobre le buey de mar.

        Disponer un cucharada pequeña de caviar en un lateral. 

        Hacer una quenelle de sorbete de higo chumbo, cubrir con el aire de limón y terminar con los pelos de guindilla.





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