Buey de mar, higo chumbo, pepino encurtido y limón para esta etérea ensalada que equilibra el contraste de dulces y ácidos
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helado de higo chumbo
350 g pulpa de higo chumbo
14 g dextrosa en polvo
140 g agua mineral
34 g glucosa líquida
1,5 u hoja de gelatina
pepino encurtido
1 u pepino
250 g agua mineral
7 g katsiobushi (lascas o virutas de bonito seco ahumado y, a veces, fermentado)
60 g vinagre de Jerez
15 g mirin (vino de arroz)
3 u diente de ajo
2 u hoja de laurel
2 g piel de limón sin albedo (piel blanca del limón)
0,8 g eneldo fresco
aire de limón
500 g agua mineral
100 g zumo de limón
3,7 g lecite
para terminar
60 g carne de buey de mar desmigada
caviar de wakame (alga)
pelos de guindilla
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Elaboración de Buey de Mar, Limón E Higo.
helado de higo chumbo
Poner a hidratar las hojas de gelatina
Derretir la pulpa de higo chumbo
Poner en un cazo el agua, la glucosa y la dextrosa.
Diluir las hojas de gelatina en la mezcla anterior e introducir la pulpa
Pasar a un vaso de Paco Jet y congelar a -24º C
Pasar el helado y reservar en el congelador a -20º C
pepino encurtido
Hervir el agua. Introducir el resto de ingredientes, menos el pepino, y dejar enfriar
Pasar por un colador de malla fino presionando y dejar enfriar
Pelar el pepino y cortar láminas finas con ayuda de una cortadora de fiambres al nº 1,5, desechando las dos primera y sin que llegue a las semillas
Una vez frío el líquido de encurtir, introducir las láminas de pepino e impregnar en la máquina a vacío
Reservar dentro del mismo líquido dentro de un tapper hermético dentro de nevera
aire de limón
Hacer zumo de limón y colarlo hasta obtener 100 g. Mezclar junto con el agua e introducir el Lecite
Montar el aire con ayuda de una túrmix, deben quedar burbujas pequeñas.
acabado y presentaicón
En un plato semi hondo disponer 15 g de carne de buey de mar con molde redondo pequeño
Enrollar una lámina de pepino y colocar sobre le buey de mar
Disponer un cucharada pequeña de caviar en un lateral
Hacer una quenelle de sorbete de higo chumbo, cubrir con el aire de limón y terminar con los pelos de guindilla
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