 | Alex Molina Jefe de Cocina de La Cabra |
Crema de calabaza
Mini hortalizas
Brotes
Emulsiones
Crema de calabaza
Rehogar todo bien con la mantequilla y triturar. Una vez triturado añadir el caldo de pollo.
Mini hortalizas
Cocer todas las verduras a parte el flor de calabacín individualmente en agua hirviendo y alga kombu durante un periodo de entre 2 y 4 minutos según el gusto. Enfriar en agua y hielo y reservar. El flor de calabacín se hará en tempura.
Emulsiones
Poner en un cazo 2 gr de agar agar con el jugo de aceituna de kalamata y subir a 105 grados, reservar en cámara hasta que gelifique. Con la ayuda de una batidora de mano triturar y colar por un colador de malla fina pata conseguir una textura homogénea. Hacer la misma elaboración con el jugo de gilda.
PRESENTACIÓN
Utilizar un plato hondo. En la base hacer 5 puntos con las diferentes emulsione.s
Encima de las emulsiones colocaremos la crema caliente y colocaremos aleatoriamente las diferentes
verduras y los diferentes brotes. Sazonar con escamas de sal y aceite de oliva virgen extra.
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