Pan de maíz blanco crujiente relleno de carrilleras BBK y un bizcocho dulce de pistacho verde con Trufa ZERO


   |    Por Fernando López León


RECETAS


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio

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Esta receta va dedicada a todos aquellos que tienen problemas con el gluten ya  sean alérgicos o intolerantes; es decir, celíacos. Se tarta de una elaboración donde con la ayuda de una harina de maíz precocido, se elabora un pan frito y crujiente que se rellena de un estupendo y meloso desmigado de carrilleras de cerdo ibérico BBK y por otro lado un bizcocho dulce de pistacho verde muy aéreo acompañado de unas láminas de "tuber melanosporum" procedentes de la empresa Alcarreña Trufa Zero que harán las delicias de todos vosotros.



Ingredientes

Para las carrilleras :

  • 1kg carrilleras ibéricas
  • Cs. Sal y pimienta

Para la salsa BBK de las carrilleras:

  • 30 gr. Miel multifloral
  • 30gr. Azúcar moreno
  • 40gr. Vinagre de jerez
  • 40gr. Salsa de soja
  • 200ml. Zumo de naranja
  • 200gr. Salsa barbacoa
  • 15gr. AOVE
  • 20gr. Ajo picado
  • 70gr. Cebolla picada
  • 40gr. Vino oloroso 

Para el cilindro de harina precocida de maíz blanco:

  • 100gr. Agua
  • 70gr. Harina de maíz precocida 
  • Cs. Sal
  • Molde cilíndrico
  • 250ml. Aceite de oliva 0.4

Para el bizcocho de pistacho de harina dulce de maíz:

  • 50gr. Harina dulce de maíz 
  • Cs. Sal
  • 40gr. Crema de pistacho
  • 3 huevos
  • 1 carga de sifón
  • Vasos de plástico

Para la trufa ZERO:

  • 20gr de Tuber Melanosporum

Para la decoración:

  • Cs. Brotes variados
  • Cs. Sal maldon


Elaboración

Para las carrilleras :

  1. Limpiar las carrilleras de la grasa sobrante.
  2. Salpimentar.

Para la salsa BBK de las carrilleras

  1. Caramelizar  la miel y el azúcar.
  2. Añadir el vinagre, vino, salsa de soja, zumo de naranja, salsa barbacoa, AOVE, el ajo y la cebolla. Hervir un minuto.

Para las carrilleras guisadas (y su salsa):

  1. Introducir las carrilleras en la salsa.
  2. Cocer en la olla exprés durante 45-50  minutos.
  3. Sacar las carrilleras y desmigar.

Para la reducción de la salsa BBK y las carrilleras:

  1. Carrilleras desmigadas (previa elaboración)
  2. Colar la salsa
  3. Reducir hasta obtener una textura melosa.

Para el cilindro de harina precocida de maíz blanco:

  1. Mezclar elementos en un bol  y amasar.
  2. Dejar reposar en nevera durante 3 minutos.
  3. Formar una bola de masa y disponer entre dos láminas de papel sulfurizado.
  4. Amasar con un rodillo y dejar una lámina lisa y uniforme.
  5. Cortar a la medida requerida y forrar el molde con papel sulfurizado y la lámina de harina pan.
  6. Freír en el aceite muy caliente, dejar con textura crujiente.

Para el bizcocho de pistacho de harina dulce de maíz:

  1. En un vaso introducir los elementos y batir hasta obtener una textura fina.
  2. Colar por un chino fino.
  3. Introducir la mezcla en un sifón y cargar con N20.
  4. Dejar reposar en la nevera durante 15 minutos.
  5. Tras el reposo agitar la mezcla y distribuir en vasos de plástico, hasta 1/3 de su capacidad.
  6. Cocer el bizcocho en el microondas durante 55-60 segundos
  7. Desmoldar en caliente y desmigar en porciones de tamaño medio.

Para la trufa ZERO

  1. Limpiar la trufa y conservar hasta el momento de su emplatado

Acabado y presentación

  1. Salsear el plato con la reducción de la salsa BBK de las carrilleras.
  2. Rellenar el cilindro ya crujiente con las carrilleras BBK.
  3. Disponer en el lateral derecho del plato de forma centrada.
  4. Colocar los tres bizcochos rodeando el cilindro, disponer una lámina de trufa ZERO sobre cada uno de ellos.
  5. Decorar con brotes frescos y sal maldon.
 



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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   loreto palafox , 18-09-2016
Nos encanta....muchísimas gracias. Nos gustaría ponernos en contacto contigo. Un saludo.






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