Harina tostada, maqui, cerezas y duraznos


   |    Por Carlos Pascal


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10
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min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio

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Ingredientes

Merengue de maqui

  • 2 claras de huevo L unos 80 gr, a temperatura ambiente
  • 1/2 cucharadita de zumo de limón
  • 40 gms azúcar en lluvia
  • 120 gr de azúcar para almíbar
  • 30ml de agua
  • Concentrado de maqui u otro fruto rojo


Cristales de merengue de harina tostada

  • 2 claras de huevo L unos 80 gr, a temperatura ambiente
  • 100 gms azúcar en lluvia
  • 4 cdas soperas de harina tostada


Espuma de Harina tostada

  • 400 gms de Yogurt griego
  • 600 gms de nata para montar
  • 1 taza de Harina tostada
  • 100 ml de jarabe de azúcar
  • 5 hojas Cola de pez
  • 3 cargas de gas para sifón


Otros

  • 1 gasa
  • 3 cucharadas de harina tostada
  • 1 trozo de hilo
  • 10 cerezas
  • 1 durazno betarraga o blanquillo


Elaboración

Merengue de maqui

En una olla pequeña ponemos el azúcar y el agua y hacemos un caramelo controlando la temperatura con un termómetro de cocina. Cuando valla por los 110º comenzamos con el merengue.

En un recipiente ponemos las claras de huevo y el zumo de limóm y comenzamos a batir a velocidad máxima hasta que las claras espumen con la ayuda una Kitchen Aid o varillas eléctricas. Cuando empiece a montar las claras comenzamos a añadir el azúcar en lluvia poco a poco y seguimos batiendo hasta que notemos que el azúcar se ha disuelto y el merengue hace picos firmes.

Cuando nuestro caramelo haya llegado a los 120º lo añadimos en forma de un hilo, lentamente, a nuestro merengue y continuamos batiendo hasta que los picos sean duros y brillantes, añadimos el concentrado de maqui poco a poco hasta conseguir un color morado intenso.

Reservamos en mangas pasteleras con boquillas en la nevera para el servicio. Es recomendable hacerlo un poco antes de este y no mas tiempo para que no se baje el merengue.


Cristales de merengue de harina tostada

 En un recipiente ponemos las claras de huevo y comenzamos a batir a velocidad baja- media hasta que las claras espumen con la ayuda de una Kitchen Aid o varillas eléctricas a velocidad máxima. Cuando empiece a montar la clara comenzamos a añadir el azúcar en lluvia poco a poco y seguimos batiendo hasta que notemos que el azúcar se ha disuelto y el merengue esté firme haciendo picos.

Agregamos poco a poco en forma de lluvia la harina tostada hasta integrar todo.

Una vez preparado nuestro merengue extendemos en bandejas de horno con Silpac haciendo una capa fina de unos 4mm de espesor. Deshidratamos en el horno hasta secar por completo a 80º pr unas 4 a 5 horas o hasta que esté duro. Esperamos a que enfríe y rompemos con la mano a manera de cristal.


Espuma de Harina tostada

Calentamos la nata junto a la harina tostada para infusionarla, hasta que hierba, apagamos, dejamos templar y pasamos por super bag. Nos quedaremos con unos 300 gms de nata.

Hidratamos la cola de pez y disolvemos en la nata aún caliente, mezclamos con el yogur y ponemos en el sifón con su cabezal a falta de las cargas de gas, que pondremos justo antes de empezar el servicio para que no se corte la espuma.


Otros

Hacemos unos paquetes con una capa de gasa, la extendemos, ponemos la harina tostada sobre ella, tomamos la gaza de los extremos y la dejamos colgando como un paquete. Hacemos un nudo con hilo en la parte superior. Usaremos esto para “espolvorear”

Cortamos los duraznos en 10 gajos iguales. Reservamos.

Cortamos las cerezas en octavos, reservamos.


Montaje:

En un plato, ponemos en un costado espuma de harina tostada de manera ovalada, es decir, como un medio huevo, un poco mas grande. Rompemos los cristales y los ponemos de manera desordenada y aleatoria enterrados en la espuma.

Espolvoreamos con la harina tostada.

Ponemos 5 puntos de merengue de maqui haciendo picos.

Ponemos 3 trozos de cerezas en los espacios libres que veamos y un gajo de durazno para terminar.





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