Carrilleras de Rape en Salsa Verde

Mi propuesta son las carrilleras de rape, gelatinosas con textura y carácter, pero indudablemente, y al ser un producto que no es fácil de encontrar en los mercados ( a no ser que compremos bastantes piezas de rape), lo podemos sustituir por unas maravillosas cocochas frescas de merluza, por la misma merluza, rape o en general cualquier pescado o marisco que esté a nuestro alcance.

• Carrilleras de rape al gusto del cocinero: se recomienda unos 150gr por comensal, siendo de 5 a 6 unidades, aproximadamente. En el caso de que hablemos de un pescado, nos iremos a 200grs por comensal.
• Sal y pimienta
• 2 dl de aceite de oliva virgen extra. ¿La variedad? Una arbequina, pero lo principal en este caso es que seamos fieles a lo que más cerca tengamos y así nos identifiquemos mejor con nuestra elaboración
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 cebolla dulce muy picada
• 75 gr de agua
• 25 gr de vino blanco "Epílogo" de las bodegas Yuntero...y deciros que aunque este vino no es precisamente para cocinar, no he podido resistir la tentación.
• 150gr de recortes y espinas de pescado
• Perejil fresco en abundancia
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Para el caldo de pescado

1. Disponer las espinas y recortes de pescado en un recipiente y cubrir con agua. Dar un único hervor y apagar.
2. Añadir el vino "Epílogo" de Yuntero al caldo y tapar. Infusionar el caldo durante 15 minutos y colar.

Para el perejil picado

1. Lavar en agua muy fría el perejil y secar. Deshojar.
2. Con la ayuda de un cuchillo muy afilado picar finamente el perejil, el cual conservaremos entre papeles húmedos hasta el momento de su utilización.

Para las carrilleras de rape

1. Calentar ligeramente el aceite en un sauté ancho, y añadir el ajo y la cebolla dulce. Rehogar a fuego muy lento evitando que coja color las liliáceas.
2. Añadir las carrilleras de  rape previamente salpimentadas y cocinar a fuego muy lento durante 2 minutos, dar la vuelta a las piezas y mantener fuera del fuego y tapadas durante 3 minutos más.
3. Realizar un movimiento circular para emulsionar la grasa y la gelatina que desprende el pescado con la ayuda si es necesario del caldo de pescado que iremos añadiendo poco a poco.
4. La salsa ha de quedar suave, untuosa y emulsionada.
5. Probar de sazón, dar un último y delicado hervor y añadir el perejil fresco.

Acabado y presentación

1. Disponer las carrilleras de rape en el soporte escogido y acompañar de un buen puré de patatas.